徹底的に抽出すると、３５％の分量が溶け出してくるとされているのですが、その場合、嫌味な成分が多くなってしまいます。(限界抽出量)
通常は、１８～２２％が適当だとされていて、焙煎度・焙煎方法・粒度分布・抽出温度・抽出時間によって変動します。(適正抽出量)
コーヒーの抽出に用いたコーヒー粉に対するコーヒー抽出液中のコーヒー固形分量の割合を収率(Extraction Yield)と呼んでいるのだと思います。
収率(Extraction Yield)は、コーヒー抽出時に、コーヒーの粉からどれだけの成分が溶け出して来ているかを、比率で表現した値なのだと思います。
理想的な収率(Extraction Yield)は、２０％プラスマイナス２％(１８～２２％)だとされています。
この数値は、１９５０年代、マサチューセッツ工科大学のロックハート教授らの実験で求められたもので、その後、SCAAによって検証されて、その数値が理想的な収率(Extraction Yield)だと確認されています。
収率(Extraction Yield)が１８％以下だと、抽出不良になってしまって、酸味・甘味・苦味のバランスが悪くて酸味だけが強調されるコーヒーが出来上がります。
収率(Extraction Yield)が２２％以上だと、抽出オーバーになってしまって、苦味の強いコーヒーが出来上がります。
収率(Extraction Yield)は、湯の温度、抽出時間、コーヒー粉の形と大きさ、それに抽出方法に依存しているのだと思います。
湯の温度が高くなればなるほど、抽出時間が長くなればなるほど、コーヒー粉が小さくなればなるほど、収率(Extraction Yield)の値が大きくなります。
コーヒー豆(焙煎豆)の成分のうち、水に溶ける成分を全て抽出してしまうと、粉の重量の３０～３５％に相当する量の成分が溶け出すといわれています。
この成分量を限界抽出量と表現しています。
美味しいと感じられる成分量は、粉の重量の１８～２２％くらいで、この成分量を適正抽出量と表現します。
