江川珈琲店の珈琲用語集

エカワ珈琲店の独断と偏見で用語選定して、独断と偏見で記述している珈琲用語集

 

アストリンジェント(Astringent)

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Wikipedia/柿より引用

未熟なコーヒー生豆によって引き起こされる、舌がしびれるような不快な感覚。

舌にしびれを感じさせる不快な味。渋みやえぐ味。収斂性。Astringent taste は、渋味を意味しているのだと思います。

カキタンニンやリンボクタンニンのような物質によって引き起こされ、同時に口内表面の粘膜や皮膚を収縮させたり口をすぼめさせたりする複合感覚。

 

   

アストリンジェント(Astringent)はテイスティング用語

アストリンジェント(Astringent)は、コーヒーや紅茶などの飲物に使用するテイスティング用語なのだと思います。

口の中(主として舌の表面)で作られる渋味や舌をしびれさせるような不快な感覚のことを、アストリンジェント(Astringent)と表現しているのだと思います。

 

アストリンジェント(Astringent)はタンニン様物質

アストリンジェント(Astringent)は、コーヒー豆やお茶、赤ワイン、未熟なフルーツに含まれているタンニンやタンニン様物質が関係しているのだと思います。

ちなみに、お茶の中で最も多くのタンニンを含んでいるのは、ブラックティーだとされています。

 

 アストリンジェント(Astringent)は好ましくない味

アストリンジェントは、コーヒー豆の焙煎加工が不十分だったり、コーヒー成分の抽出バランスの不良が原因で出現する味で、嗜好品であるコーヒーにとっては、味や品質の劣化につながる好ましくない味です。

コーヒー成分の過剰抽出を確認する主な指標は、コーヒーの濃度の高い苦味と渋味(アストリンジェント)だとも言われています。

 

渋味はアクと呼ばれる不快な味

食べ物は無数の成分で構成されています。食べ物の味の基本は、甘味、酸味、塩味、苦味、旨味の5つの味とされていますが、辛味、えぐ味、渋味(Astringent taste )なども広義の味に含まれています。

渋味は、アクと呼ばれる食べ物の不快な味で、渋かきやお茶のポリフェノール類などで感じられる口腔粘膜の収斂感覚だと言われています。不快な味ですが、微量なら食材の味の特徴となることもあるとされています。(伏木亨編著、食品の味/光琳選書より)

 

少しの渋味なら

ちなみに、コーヒーの味は、焙煎加工操作と抽出操作によって適度な強さに調整できます。コーヒーを強く印象付ける主役の味は、甘味と苦味と酸味だと思います。

主役の味に渋味が微量加わることで、より美味しいコーヒーが出来上がることもあります。しかし、強すぎるとコーヒーの主役の味をマスクしてしまって不味いコーヒーが出来上がります。

 

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ekawacoffee.hateblo.jp 

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