品質の悪いコーヒー生豆、古くなったコーヒー生豆の持っている、あの何とも言えない嫌悪感を感じる酸味、その原因のほとんどが、コーヒーの果実やコーヒー生豆に付着している雑菌、酢酸菌（さくさんきん）にあるのだと考えています。
『酢酸菌』をウィキペディアで調べると、エタノールを酸化して酢酸を生産する細菌の総称で、ＰＨ5.4～6.3くらいの範囲を好む好気性の微生物となっています。
コーヒー生豆の場合、水分を吸収する能力が強いわけですから、コーヒーの果実やコーヒー生豆に付着している酢酸菌が産生する酢酸を簡単に吸収してしまいます。
それが、あの何とも言えない嫌悪感を感じる酸味の根本なのだと想像しているわけです。
そこで、いま流行のコーヒー生豆の真空パック包装です。
ダテーラ農園の『ペンタパック』が知られていますが、コロンビア産のコーヒー生豆にも、真空パック包装で流通しているモノもあります。
コーヒー生豆が酢酸菌に汚染されるのを防ぐ方法として、コーヒー生豆の真空パック包装は理にかなっていると思います。
コーヒー生豆を真空パックして窒素ガスを充填すれば、好気性の酢酸菌は存在できなくなってしまいます。
そして、コーヒー生豆にエイジング用の微生物が付着しているとすれば、その微生物は窒素を栄養分として発酵することができることになります。
ダテーラ農園の広報担当者に、コーヒー生豆を酸素の無い状態で保存しても香味は変質しないものかと質問したことがあります。
ダテーラ農園の広報担当者は、香味が変質することがありません。むしろ、コーヒー生豆が熟成（エイジング）して、新しい香味成分が付与されると答えてくれました。
ということで、コーヒー生豆のエイジングで一番難しいのがエイジング環境の整備なのですから、一度、真空パックによるコーヒー生豆のエイジングに挑戦してみようかと考えている今日この頃です。
でも、当方の真空包装機は窒素充填式ではありません。そこがネックになっています。
１０年以上も前のことですが、コーヒー生豆のエイジングとは関係なしに、遊び半分でモカのコーヒー生豆を真空パック包装して1年くらい放置しておいたことがあります。
モカのコーヒー生豆が入っている真空パック袋は、パンパンに膨らんでいました。
ということは、発酵現象が発生していたということになるのですが、残念ながら、そのモカのコーヒー生豆を何も考えずに処分してしまったことがあります。
