珈琲のウンチク

年老いた珈琲豆焙煎屋の珈琲ウンチク、珈琲ウンチク雑記帳

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酸味

コーヒー豆に含まれている酸は、水に溶けると、プラスのイオンとマイナスのイオンに分れます。これを、解離と呼んでいます。

そのとき発生するプラスの水素イオンが、コーヒーを飲んだときに感じる、心地よい酸味(すっぱさ)の正体なのだと思います。

 

コーヒーの酸味は、多種多様な味の酸が混ざりあって作られています。

コーヒーの酸には、コーヒー生豆に最初から含まれている、クロロゲン酸、リンゴ酸、クエン酸などと、焙煎によって新たに生成するギ酸や酢酸などがあります。

 

五つの基本味の一つ。酸味。

複雑な味を組み立てる味覚の基本となる要素を基本味と呼んでいます。

基本味には、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つの味があります。

サワー(酸味)は、その基本味の1つです。