珈琲のウンチク

年老いた珈琲豆焙煎屋の珈琲ウンチク、珈琲ウンチク雑記帳

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ウォータークエンチ

焙煎直後のコーヒー豆を、霧状の水を散水して冷却する方法。散水法。

オーバーローストやアロマの損失を防ぐために、ローストしたコーヒー豆は急速に冷却する必要があります。

そのローストしたコーヒー豆を冷却するのに水を使う方法。

 

 

大型焙煎機を使ってコーヒー豆を焙煎するときに使用する、焙煎コーヒー豆の冷却方法。

小型焙煎機(コーヒー豆自家焙煎店などで使っている)では、焙煎したコーヒー豆を空気を使って冷却しています。

 

焙煎コーヒー豆を急速に冷却することで、焙煎コーヒー豆内部で保存されている香気成分の流出を防ぎ、焙煎の進行を停止させることができるのだと思います。

 

水滴を散布して冷却した場合、焙煎コーヒー豆と接触した水分は蒸気となって周囲の温度を低下させるので、焙煎コーヒー豆の温度を急速に低下させることができるのだと思います。

それによって、焙煎コーヒー豆内部の香気成分の流出を防ぐことができますが、焙煎直後の香気ガスの発散速度は、空気冷却の焙煎コーヒー豆よりも速くなる可能性があるのだと思います。

 

水滴を散布して冷却した焙煎コーヒー豆は、空気冷却の焙煎コーヒー豆よりも水分含量が多くなっているはずですから、空気冷却の焙煎コーヒー豆よりも酸化(劣化)スピードが速くなる可能性もあると、エカワ珈琲店は考えています。