江川珈琲店の珈琲用語集

エカワ珈琲店の独断と偏見で用語選定して、独断と偏見で記述している珈琲用語集

 

コーヒーメラノイジン(Coffee melanoidins)/焙煎コーヒー豆の褐色色素(褐色物質)

焙煎が進むにしたがって、コーヒー豆の褐色が濃くなっていきます。

この焙煎コーヒー豆の褐色のもとになる物質が、コーヒーメラノイジンと呼ばれている褐色色素(褐色物質)で、焙煎コーヒー豆の約80%を占めているといわれています。

 

 

(1) コーヒーメラノイジン

褐色色素(コーヒーメラノイジン)の生成には、糖類だけが加熱反応をするカラメル化反応と、糖類とアミノ酸が反応するメイラード反応という、2つの化学反応が関係していると考えられます。

コーヒー豆の焙煎では、メイラード反応に続いて、糖類がカラメル化するカラメル化反応が発生するのだと思います。

そして、これらの反応で生成する褐色色素をコーヒーメラノイジン/Coffee melanoidinsと呼んでいます。

 

(2)コーヒーメラノイジンの形成

コーヒーメラノイジンは、還元糖とアミノ酸の反応だけで生成するメラノイジンではありません。

コーヒーメラノイジンの生成には、コーヒーポリフェノール(クロロゲン酸類)の非酵素的褐変反応も関係していると考えられます。

4分の1世紀前に刊行された「コーヒー焙煎の化学と技術/著者、中林敏郎ほか」の168ページには、次のような記述があります。

コーヒーメラノイジンの形成は、糖―アミノ酸系の反応のみならず、クロロゲン酸などのフェノール類が焙煎の加熱による酸化が関与する。さらにショ糖、アミノ酸やタンパク質を巻き込んだ重合反応゛起こり、色素物質が形成されて行くのが特徴である。あるいは、糖のカラメル化も起こっているかもしれない。

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(3)コーヒーメラノイジンの構造

焙煎のプロセスにおいて、コーヒー豆の成分は、高分子の窒素を含む褐色化合物であるコーヒーメラノイジンを形成する構造変化が起こります。

近年、コーヒーメラノイジンの健康効果が注目されていて、欧米では、コーヒーメラノイジンと健康に関する研究が盛んに行われているようです。

コーヒーメラノイジンの化学構造ですが、これまでの研究から、多糖類、タンパク質、およびクロロゲン酸(ポリフェノール化合物)が、その形成に関与していることが解明されているようです。

また、メイラード反応に関係するアミノ酸の種類によって、コーヒーの風味も変化するようです。

再び、「コーヒー焙煎の化学と技術/著者、中林敏郎ほか」の168ページからの引用です。

コーヒーメラノイジンはが従来の糖-アミノ酸系のメラノイジンとは異なる。大部分の色には化学構造の詳細は別としても、フェノールの部分が組み込まれているのは事実である。

 

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