珈琲のウンチク

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クレマ

エスプレッソコーヒーの上部に浮かぶ、きめ細かいアワ。

高品質のエスプレッソコーヒーの表面は、赤みがかった茶色の泡で覆われていると言われています。

良質のエスプレッソコーヒーには、クレマは必要不可欠な存在だと言われています。

 

エスプレッソマシーンは、エスプレッソコーヒー用に粉砕したコーヒーの粉の層に圧力を使って熱湯を通過させることで、たくさんのコーヒーの成分を素早く抽出しています。

圧力を使って、熱湯をポルタフィルター内のコーヒー粉層を通過させると、細かい赤みを帯びた茶色の泡がポルタフィルターから押し出されてきます。

 

この細かい赤みを帯びた茶色できめの細かい泡は、コーヒーの香味成分を吸着している油脂分を中心に構成されていると考えられています。

良質なエスプレソコーヒーの表面には、細かい赤みを帯びた茶色の泡で、小さくてきめの細かい均等な大きさの泡が、クレマとして浮いていると言われています。

 

良質のエスプレッソコーヒーには、コーヒーの香味を吸い込んでいる油脂分を含む小さな泡がエスプレッソコーヒーの表面を覆っていて、そのようなタイプのエスプレッソコーヒーを飲むと、エスプレッソコーヒーを飲み終わってから最高で1時間くらい、コーヒーの風味が口の中に残っているとも言われています。

 

 

いくつかの要因が、エスプレッソコーヒーのクレマの色や構成成分に影響を与えているとされています。

あまりにも細かく粉砕したコーヒー粉を使ってエスプレッソコーヒーを作ると、色の暗いクレマが出来上がって、粗く粉砕したコーヒー粉を使ってエスプレッソコーヒーを作ると、明るい色のクレマが出来上がると言われています。

 

コーヒーの品種、コーヒー豆の精製工程、焙煎の仕方が異なると、クレマの色や構成成分も異なってくると言われています。

エスプレッソコーヒーとドリップコーヒーの大きな違いは、クレマが存在しているか、存在していないかだと言われています。

 

コーヒー豆の焙煎中に生成した香味成分は、焙煎中、あるいは焙煎コーヒー豆の保管中に、コーヒーの油脂に吸着していくと考えらます。

そのコーヒーの香味を吸着しているコーヒーの油脂分は、エスプレッソコーヒーではクレマを構成する成分となって、ドリップコーヒーではコーヒーの中でコロイド成分として存在しているのかもしれません。