アイスコーヒーの作り方には、「急冷する方法」と「作り置きする方法」があるのだと思います。
ただ、「作り置きした」アイスコーヒーは、どうしても香りの減少や液体の酸化と言う問題から逃れることができません。
日本の珈琲専門店の大半は、「急冷する方法」でアイスコーヒーを作っているのだと思います。
濃く淹れたコーヒーを、直接、氷の上に注ぐコーヒーの淹れ方が、完璧なアイスコーヒーの作り方なのだと思います。
濃い目に抽出した熱いコーヒー液を、氷(ロックアイス)を入れてある容器に注ぎます。
濃厚な熱いコーヒー液によって容器内の氷は溶けるので、容器内に注がれたコーヒー液は、丁度良い加減の濃度の冷たいアイスコーヒーとなります。
冷却は、品質を保持する役割を持っています。
抽出したコーヒー液を、容器内のロックアイスで即座に冷却することで、フレーバーやアロマを保つことができます。
なお、濃いコーヒーを抽出するには、コーヒーの粉にゆっくりと熱いお湯を注ぐ必要があります。
≪まず、用意するもの／アイスコーヒー１杯分を作るとき≫
(１)コーヒーを抽出するのに必要な器具
コーヒードリッパー(１～２杯用)とサーバー(３００ｃｃ)とペーパーフィルター(１０１)。
エカワ珈琲店は、カリタ社製のコーヒードリッパーとサーバーとペーパーフィルターを使っています。
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(２)新鮮な焙煎コーヒー豆
３０mlのコーヒーを淹れるのに、５～7グラムくらい(好みによって変わります)の焙煎コーヒー豆を使用します。
(３)氷と熱い湯の割合
１:１です。半分と半分です。
(４)使用するお湯の温度
摂氏９１度～９６度くらい。
沸騰させたお湯を、別のポットに入れ替えると、それくらいの温度になります。
(５)焙煎コーヒー豆の粉砕
信頼性の高い臼歯式のミルがおすすめです。
コーヒー粉の大きさや形が揃います。
(６)スケール(計量の道具)
精度の高いスケールは、少量のコーヒーを淹れるときの必需品です。
≪作り方≫
(１)氷の量
必要な氷の量とお湯の量は、等しく(１:１)するのが良いと思います。
(氷と抽出したコーヒーの量の割合なら、2：１くらいになると思います)
氷の量を計量する最良の方法は、氷の重量を測定することです。
１グラムの氷は、１グラムのお湯と同じ重量ですから。
(２)焙煎コーヒー豆の計量と粉砕
コーヒーを淹れる直前に、焙煎コーヒー豆を計量して粉砕します。
スケール(ハカリ)とコーヒーミルを使います。
ホットコーヒーを淹れるときのコーヒー粉の量の、２～２．５倍のコーヒー粉を使います。
(３)コーヒーを淹れる
ドリッパーにフィルターをセットして、ロックアイスを詰めたサーバーに直接コーヒー液を注ぐ方法が最適なのかもしれません。
しかし、濃いコーヒー液を抽出して、その濃く抽出したコーヒー液を、ロックアイスを詰めたカップに注ぐという方法でも同じ効果があると思います。
(４)美味しいアイスコーヒーが出来上がりました
熱くて濃厚なコーヒー液によってロックアイスが溶けるので、濃厚なコーヒー液が薄められて、飲み頃の冷たいアイスコーヒーが出来上がります。
また、淹れたてのコーヒー液をロックアイスで直接に冷却することで、幾つかの芳香物質をアイスコーヒーの中に閉じ込めることができます。
完璧なアイスコーヒーを作るのには、新鮮で香りが良くて、やや軽いタッチのコーヒー豆が適しているのだと思います。
たとえば、東アフリカのフルーティーなコーヒー豆や中米の透き通った香味のコーヒー豆が適しているのかもしれません。
コーヒーの香味は、季節(時期)によって変化します。
その季節(時期)に最も適している新鮮なコーヒー豆を使って淹れたアイスコーヒーが、完璧で最高のアイスコーヒーなのかもしれません。
