珈琲のウンチク

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リオ臭/リオフレーバー/RIO FLAVOR

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ヨードフォルムのような異臭を持つコーヒー生豆。ブラジル産コーヒー豆の異臭事故(ヨウ素、あるいはカルキ臭の香味)の原因の一つ。  

ブラジルのリオネジャネイロ地方で収穫されるコーヒー生豆に多いことから、「リオ臭(リオ・フレーバー/Rio Flavor)と呼ばれています。しかし、必ずしもリオネジャネイロ地方でだけ発生する現象では無いと言われています。

 

原因はまだ的確につかめていないようですが、高温多湿の気象条件のもとで果実中の発酵が長く続くと、異臭が種子に浸透するからだと考え方が支持されているようです。

気候条件や土壌の性質が微妙に影響を与えていて、コーヒー果実が青から赤に変化して行くときに、リオ臭のするものとしないものとが発生すると考えられているようです。

 

強烈な鋭いリオ臭は、どのように焙煎を工夫しても、あるいは、どのような豆をブレンドしても簡単に消え去らないので、生産処理段階で細心の注意をする必要があると言われています。

リオ臭(リオ・フレーバー/Rio Flavor)の原因となるコーヒー豆を、目で見て選別するのは不可能です。

リオ臭(リオ・フレーバー/Rio Flavor)は、ブラジル産のコーヒーに発生するフェノールのようなニオイだとされていますが、ブラジル以外の生産地で発生することもあるようです。ただ、このタイプのフレーバーを好むコーヒー消費者もいるという話もあります。

 

リオフレーバーとフェノールの風味は同じようなものだとする考え方もありますが、基本的に大きく異なっているようです。

リオフレーバーもフェノールフレーバーも、原因はコーヒー豆の化学組成にあるわけで、焙煎やブレンドを工夫しても覆い隠すことができません。

 

しかし、リオフレーバーは生育期の湿度の湿度の高さが影響していて、フェノールフレーバー、生育期の暑くて乾燥した気候が影響しているといわれています。そして、リオフレーバーは、その畑で収穫されるコーヒー豆全体の特徴ですが、フェノールフレーバーは、その畑で収穫されるコーヒー豆の中にフェノールフレーバーを持つコーヒーが散発的に発生するだけです。