脂質は、脂肪酸によって構成されています。
コーヒーの生豆には、パルミチン酸やリノール酸など、約１０種類の脂肪酸が含まれています。
只今、流行中です。エカワ珈琲店は、れまでのドリッパーとウェーブドリッパーを併用しています。自家焙煎コーヒー豆小売店ですから、当然のことなのですが・・・
脂肪酸には、炭素数の少ない低級脂肪酸と、炭素数の多い高級脂肪酸があって、低級脂肪酸は、臭気と酸味があって水によく溶けます。
Wikipedia／脂肪酸では、以下のように説明されています。
脂肪酸(Fatty acid)は、長鎖炭化水素の１価のカルボン酸で、炭素数が２～４個のものを短鎖脂肪酸(低級脂肪酸)、５～１２個のものを中鎖脂肪酸、１２個以上の炭素数のものを長鎖脂肪酸(高級脂肪酸)と呼ぶ。
広義には、油脂や蝋(ロウ)、脂質などの構成成分である有機脂肪酸を指すが、狭義には、単に鎖状のモノカルボン酸を示す場合が多い。
【Wikipedia／脂肪酸より】
脂肪酸は、分子中にカルボキシル基(ーCOOH)を１つ持っている鎖式カルボン酸です。
コーヒー生豆成分のトリグリセリドを構成する脂肪酸組成は、綿実油の脂肪酸組成に似ているといわれています。
コーヒー生豆脂質中の遊離脂肪酸量は０．５～１．８９％で、酸価から求めた含量は１．５～４．２だと言われています。
また、コーヒー生豆脂質中の遊離脂肪酸量は、アラビカ種で０．７５～１．６％、ロブスタ種が１．０～２．７％で、その組成は、リノール酸が３７～４３％、パルミチン酸が３０～３６％、オレイン酸が７～１２、ステアリン酸とアラキジン酸が５～６％、ベヘニン酸が３～４％であり、酸価から求めた量２．４％に対して実測値は１．８％だとする報告があります。
亜熱帯気候の条件下で、長期間に渡ってコーヒー生豆を保管しておくと、リパーゼという酵素によって脂質の加水分解が促進されて、遊離脂肪酸の濃度(酸価)が高くなり、それが、コーヒーのオフフレーバーの原因になることもあるそうです。