脂質は、脂肪酸(Fatty acid)によって構成されています。コーヒーの生豆には、パルミチン酸やリノール酸など、約１０種類の脂肪酸が含まれています。
脂肪酸(Fatty acid)には、炭素数の少ない低級脂肪酸と、炭素数の多い高級脂肪酸があって、低級脂肪酸は、臭気と酸味があって水によく溶けます。
Wikipedia／脂肪酸では、以下のように説明されています。
脂肪酸(Fatty acid)は、長鎖炭化水素の１価のカルボン酸で、炭素数が２～４個のものを短鎖脂肪酸(低級脂肪酸)、５～１２個のものを中鎖脂肪酸、１２個以上の炭素数のものを長鎖脂肪酸(高級脂肪酸)と呼ぶ。
広義には、油脂や蝋(ロウ)、脂質などの構成成分である有機脂肪酸を指すが、狭義には、単に鎖状のモノカルボン酸を示す場合が多い。
【Wikipedia／脂肪酸より】
農林水産省のホームページでは、以下のように説明してくれています。
脂肪酸は、炭素（C）、水素（H）、酸素（O）の3種類の原子で構成され、炭素原子が鎖状につながった一方の端にカルボキシル基（-COOH）がついています。
脂肪酸には、炭素の数や炭素と炭素のつながり方などの違いにより、様々な種類があります。
脂肪酸は、構造の違いにより「飽和脂肪酸」と「不飽和脂肪酸」の2種類に分類できます。炭素と炭素の間に二重結合が全くない脂肪酸（例：パルミチン酸、ステアリン酸など）を飽和脂肪酸、二重結合がある脂肪酸を不飽和脂肪酸といいます。
コーヒー生豆成分のトリグリセリドを構成する脂肪酸組成は、綿実油の脂肪酸組成に似ているといわれています。
コーヒー生豆脂質中の遊離脂肪酸量は０．５～１．８９％で、酸価から求めた含量は１．５～４．２だと言われています。
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