江川珈琲店の珈琲用語集

エカワ珈琲店の独断と偏見で用語選定して、独断と偏見で記述している珈琲用語集

 

【コーヒー生豆の化学成分】オリゴ糖(少糖類)

インターネット内を検索すると、オリゴ糖は単糖が数個結合した糖で、単糖の結合数によって二糖からおよそ十糖まである少糖の総称だと説明されています。

自然界に存在する主なオリゴ糖として、二糖類のスクロース(ショ糖)・マルトース(麦芽糖)・ラクトース(乳糖)、三糖類のラフィノース、四糖類のスタキオースが知られています。

グルコース2分子からなるオリゴ糖がマルトース、グルコースとフルクトースから成る糖がスクロース(ショ糖)です。

オリゴ糖は単糖が脱水縮合して連なった(グリコシド結合を形成した)糖です。オリゴ糖の場合、分子の大きさが大きいほど甘味度が減少するといわれています。

 

 

スクロース(sucrose)/ショ糖

スクロース(ショ糖)は、誰もが知っている砂糖です。

グルコース(ブドウ糖)とフルクトース(果糖)が結合している、オリゴ糖の二糖類です。

スクロース(ショ糖)は還元性を持っていません。ですから、還元糖ではありません。

しかし、加水分解することで、転化糖と呼ばれているグルコースとフルクトースの等量混合物になると説明されています。そして、転化糖は還元性を持っているわけです。

 

マルトース(maltose)/麦芽糖

グルコース2分子で構成されている二糖で、麦芽糖という呼び方で知られています。

グルコースを還元端に持っているので還元性があって、α型とβ型が存在していると説明されています。

水あめの主成分で、スクロース(ショ糖)の三分の一の強さのおだやかな甘味を持っているとも説明されています。

 

【参考ですが】転化糖とは

ショ糖(スクロース)を、果糖(フルクトース)とブドウ糖(グルコース)に加水分解した甘味料が転化糖で、砂糖であるショ糖(スクロース)よりも甘味度が強くなります。

代表的な転化糖として、蜂蜜が知られています。

ジャムの製造でも、砂糖が自然に転化糖に変化しています。

C12H22O11 (蔗糖) + H2O (水)

    → C6H12O6 (ブドウ糖) + C6H12O6 (果糖)

 

ラフィノース

フルクトース、ガラクトース、グルコースが1つずつ連なった三糖と呼ばれるオリゴ糖です。

甘味はショ糖の約20%、カロリーは約半分で、大腸でビフィズス菌を繁殖させるといわれています。

 

スタキオース

ガラクトース2分子と、フルクトース1分子、グルコース1分子が連なった還元性を持たない四糖のオリゴ糖です。

甘さはショ糖の30%、カロリーは40%くらいです。主に、豆類の種子に存在していると説明されています。

 

関連ストーリー

ekawacoffee.hateblo.jp

ekawacoffee.hateblo.jp

ekawacoffee.hateblo.jp