芳香族化合物に酸、その他のフレーバーを構成する成分が、加熱によって新しく現れたり、加熱によって新しく現れた成分とコーヒー生豆にもともと含まれていた既存の成分との間で複雑な化学反応が発生したりと、色々な化学反応が入り乱れて発生するプロセス、それが、コーヒー豆のロースティング(コーヒー豆の焙煎)なのだと思います。
焙煎職人と焙煎
コーヒー豆の焙煎職人は、自分が理想とするコーヒーのボディー、後味、酸味、風味の基準を持っているのだと思います。
ある意味では、コーヒー豆の焙煎(Coffee Roasting)とは、コーヒー豆焙煎職人の理想を達成するための化学的なプロセスなのだと思います。
コーヒー豆の焙煎については、人それぞれ、様々な考え方があるみたいです。
例えば、エカワ珈琲店のコーヒー豆の煎り具合(焙煎の終了時期)は、大体、次のように決めています。
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