珈琲のウンチク

年老いた珈琲豆焙煎屋の珈琲ウンチク、珈琲ウンチク雑記帳

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焙煎について | ロースティング 【珈琲ウンチク版】

一般に販売されているレギュラーコーヒー豆や自家焙煎コーヒー豆は、コーヒー果実の種だったコーヒー生豆を焙煎して製造しています。

コーヒー生豆を加熱して物理的・化学的変化を発生させて、一杯のコーヒーの香味の基礎を作り出す作業が、コーヒー豆の焙煎です。

その焙煎過程で、コーヒー豆は水分を失い重量を減少させますが、体積は増加します。そして、体積が増加するので密度は減少します。

焙煎したコーヒー豆の密度は、袋詰めするときのパッケージの強度に影響を与えます。

 

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焙煎中のコーヒー豆に起こる化学的成分変化は、コーヒー豆温度が200度前後になった時から始まります。

しかし、それぞれのコーヒー生豆は、それぞれに水分含量や密度が異なっているので、それぞれのコーヒー生豆に適した焙煎速度でローストする必要があると年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。

 

焙煎中に、コーヒー豆に含まれている糖が加熱されて分解するとカラメル化反応が始まります。コーヒー豆の色は、糖が変化することで茶色となり、その茶色が濃くなって行きます。

ショ糖は、焙煎によって減少して行きます。ダークローストまで焙煎すると、コーヒー豆のショ糖は、ほとんど消滅してしまうと言われています。

 

焙煎が進むと酸は弱くなって行きます。コーヒー豆温度が205度を超えるとコーヒーオイルの成分変化が発生して、フレーバーも変化します。

コーヒー豆温度200度付近で成分変化によって生成するコーヒーオイルが、コーヒーのアロマやフレーバーの良否を左右しているとも言われています。

 

ロースターと呼ばれている珈琲会社のコーヒー豆焙煎工場で使っている焙煎機は熱風型焙煎機で、2つの基本的なタイプがあります。充填床型(ドラム焙煎)と流動床型(ホットエアー焙煎)の焙煎機です。

街中の小さなコーヒー豆自家焙煎店は、直火式か半熱風式の小型のコーヒー豆焙煎機を使っています。

コーヒー豆焙煎工程は、コーヒー生豆精製処理工程とコーヒー醸造作業の中間に位置する工程で、基本的に、ロースティングと冷却から成り立っています。

 

コーヒー豆の焙煎プロセスは、コーヒー豆に熱を吸収させる吸熱工程から始まります。

焙煎が終了して、焙煎機から放出された焙煎コーヒー豆は、空気を強制的に送風して冷却されます。(コーヒー豆自家焙煎店の場合)

大容量のコーヒー豆を一度に焙煎する熱風式焙煎機の場合、ウォーター・クエンチと呼ばれている霧状の水を散水する散水法で冷却しています。

 

珈琲豆焙煎屋は、シティーロースト、ウィーンロースト、イタリアンローストというように、それぞれの焙煎度合いに、それぞれの名前をつけています。

焙煎職人は、特定のフレーバー、特徴あるフレーバーを作り出すためのロースティングプロファイルを持っています。

 

この記事は、note に投稿している有料記事『焙煎について | ロースティング』のダイジェスト版です。全文はnote にて読んで頂けす。

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年老いた珈琲豆焙煎屋に、珈琲のウンチクに投稿した記事とほぼ同内容の記事を投稿しています。よろしければ・・・。

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