コーヒー豆(生豆)は、コーヒーノキに成る果実の種です。
その種が乾燥して小石のように堅くなっているのがコーヒー豆(生豆)で、そのコーヒー豆(生豆)に熱を加えて、黄色→茶色→褐色→黒褐色に変色させるプロセスを焙煎と呼んでいます。
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コーヒー生豆の特性を焙煎コーヒー豆の特性に変換する作業
コーヒー生豆の化学的・物理的な特性を、焙煎コーヒー豆特有の化学的・物理的な特性に品質変換させるのが焙煎という技術操作だと思っています。
コーヒー豆の焙煎とは、コーヒー生豆に熱を加えて膨らませて、コーヒー独特の風味を作り出す作業なのだと理解しています。
化学的な成分変化を引き起こす作業
加熱によって、コーヒー生豆の密度を変化させて化学的な成分変化を引き起こして、コーヒー豆の色・味・香りを変化させます。(品質変換させます)
コーヒー生豆には、焙煎したコーヒー豆と同じように、酸・タンパク質・カフェインが含まれています。しかし、味や香りがありません。
コーヒー生豆に熱を加えることで、メイラード反応・カラメル化反応などの化学反応が発生すると考えられています。
それらの化学反応によって、コーヒー独特の色・味・香り・風味が作り出されているのだと思います。
火力を使って煎る、それがコーヒー豆の焙煎
コーヒー生豆を火力を使って煎ることを、コーヒー豆の焙煎と呼んでいます。
コーヒー豆に熱を加えると、コーヒー豆の成分はほとんど秒単位で変化すると考えられています。
ですから、コーヒー豆の種類や特徴の違い、コーヒーの淹れ方の違い、コーヒーの香味に対する好みの違いなどによって、適切な焙煎度合いを設定する必要があるとも言われています。
焙煎度合い
焙煎度合いとして、焙煎職人の勘で大まかに「浅煎り」・「中煎り」・「深煎り」の三段階に分類する方法や、煎りあがった焙煎コーヒー豆の色の明度を測定して焙煎度合いを分類する方法が知られています。
後者の分類方法でよく知られているのは、8段階に分類する方法です。その８段階は、次の通りです。
(１)ライトロースト
最も浅煎りで、コクと香りが不十分。
(２)シナモンロースト
浅煎り、ややくすんだ明るい茶色。
(３)メディアムロースト
中煎り、あるいは、浅煎りのやや深め。
(４)ハイロースト
中煎りのやや深め、あるいは、中煎り。
(５)シティーロースト
中深煎り。中煎りの深め。
(６)フルシティーロースト
やや深煎り。アイスコーヒー向き。
(７)フレンチロースト
深煎り。俗にフランス式ロースト。
(８)イタリアンロースト
最も深煎り。俗にイタリア式ロースト。
