珈琲のウンチク

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ウェットミル

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(coffee network /㈱兼松のサイト より引用)

農園で収穫された果実は集積場に集められて、その中から種子(コーヒー生豆)だけを取り出します。この時の工程(プロセス)をコーヒー生豆の精製と呼んでいます。

コーヒーの果実からコーヒー生豆を取り出すには、それを取り巻くパルプやミューシレージ、パーチメントを取り除く必要があります。

 

特に、コーヒー生豆を直接覆っているのはパーチメントなので、これをどうにかして取り外す必要があります。

収穫直後の水分の多い状態では、コーヒー生豆もパーチメントも柔らかくてなかなか上手く外れてくれませんが、ある程度乾かしてから機械的に力をかけると、パーチメントが「パチン」と割れて、中からコーヒー生豆が飛び出してくるそうです。

 

そして、パーチメントがある程度乾いた状態までどのようにして持っていくかの違いから、コーヒー生豆の精製は幾つかの方式に分類されています。

以上の説明は、ブルーバックス「コーヒーの科学/旦部幸博(P18)」からの引用です。もっさと詳しく知りければ、ブルーバックス「コーヒーの科学/旦部幸博(P18~P20)」をご覧ください。

コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか (ブルーバックス)

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コーヒー生豆の精製処理方法として、水洗式(ウォッシュド/ウェットプロセス)、非水洗式(アン・ウォッシュド/ドライプロセス)、水洗式と非水洗式のハイブリットである半水洗式(セミウォッシュド/セミ・ドライ・プロセス)の3通りの処理方法が知られています。

収穫したコーヒー果実(チェリー)を水洗加工して、コーヒー生豆を精製する処理方法が、水洗式(ウォッシュド/ウェットプロセス)と呼ばれている精製処理方法なのだと思います。

 

そして、この水洗式のコーヒー生豆精製処理方法は、ウェットミルとドライミルという2つの工程から成っています。

コーヒー果実(チェリー)の果肉除去からパーチメントの乾燥までを行う精製工程で、水を使って果肉除去を行う工程をウェットミル、その後の乾燥させたパーチメントを脱穀して等級分けする工程をドライミルと呼んでいるのだと思います。

 

通常、この両方の作業場は、天日乾燥場を挟んで別棟に建てられているそうです。そして、この区別が為されていないと、安定した品質のコーヒー生豆を生産できないとも言われています。