焙煎中に発生して、焙煎後もコーヒー豆内部に吸着している二酸化炭素ガスが、焙煎コーヒー豆の香味成分を空気(酸素)の攻撃から守るバリアーの役割を演じているのだと思います。
その焙煎コーヒー豆内の二酸化炭素ガスですが、焙煎後数週間くらいで、その大部分が放出されてしまいます。
とにかく頑丈な業務用コーヒーミルです。エカワ珈琲店のような焙煎コーヒー豆小売店が業務用に使っても、１０年以上は持っています。
ですから、エカワ珈琲店は、焙煎コーヒー豆のシェルフライフ(食品寿命)を、焙煎してから長くて数週間くらいだと考えています。
焙煎コーヒー豆のシェルフライフは、一般的に６か月くらいだと考えられているわけですが、エカワ珈琲店はコーヒー豆の自家焙煎店ですから、焙煎コーヒー豆内の二酸化炭素が有効に働いている期間をシェルフライフだと考えることにしています。
ということで、焙煎コーヒー豆のシェルフライフにとって一番重要だと考えられる、焙煎コーヒー豆内の二酸化炭素ガスと保管中の焙煎コーヒー豆の関係について、エカワ珈琲店の独断と偏見で８つの項目にまとめてみました。
(１)熟成(エイジング／Aging)と劣化(ステーリング／Staling)
食品の発酵と腐敗は紙一重というように、焙煎コーヒー豆の熟成(エイジング／Aging)と劣化(ステーリング／Staling)も紙一重なのだと思います。
(２)焙煎コーヒー豆のシェルフライフ
コーヒー生豆は長期間の保存が可能ですが、焙煎コーヒー豆の保存期間は、長くて１ヶ月半くらい、粉砕したコーヒー粉なら、３週間～４週間くらいだと考えています。
(３)焙煎コーヒー豆の前駆物質と焙煎コーヒー豆
コーヒー生豆には、クロロゲン酸、脂質(トリグリセリド)、カフェインをはじめ、色々な成分が含まれています。
これらの成分が前駆物質となって、コーヒーの香味が創られて行くのだと思います。
(４)焙煎コーヒー豆保存中の化学変化
焙煎コーヒー豆内の二酸化炭素ガスは、香味成分を空気(酸素)の攻撃から守っているのですが、焙煎後数週間くらいで、その大部分が放出されてしまいます。
(５)焙煎コーヒー豆の劣化(ステイリング)
焙煎コーヒー豆に含まれている香味成分の酸化は、空気中の酸素と接触することで発生するのだと思います。
(６)焙煎コーヒー豆の熟成(エイジング)
焙煎コーヒー豆内に存在しているコーヒー成分が移動することで、香りや風味が発達して行く現象が焙煎コーヒー豆の熟成だとエカワ珈琲店は考えています。
(７)エスプレッソコーヒーと焙煎コーヒー豆の熟成
エスプレッソコーヒーに使用する焙煎コーヒー豆は、少なくとも焙煎後１０日間、できれば２週間以上経過した焙煎コーヒー豆にすべきだと考えています。
(８)エイジング対ステーリング
焙煎コーヒー豆を保存するということは、どのように保存すれば、エイジングがステーリングに勝利できるのかということなのかもしれません。
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