エカワ珈琲店の珈琲用語集

エカワ珈琲店の独断と偏見で用語選定して、独断と偏見で記述している珈琲用語集

 

トリゴネリン

カフェインと同じアルカロイドの一種で、カフェインの4分の1の苦味を持っています。

コーヒーの生豆に、約1%程度含まれていています。

 

焙煎によって、50~80%が熱分解して減少するのですが、熱分解したトリゴネリンの一部は、水溶性ビタミンのナイアシン(ニコチン酸)になります。

コーヒー生豆に含まれているトリゴネリンはビリジン系のアルカロイドで、焙煎中に発生する化学反応によって、褐色色素となったりニコチン酸になったりします。

 

トリゴネリンは、いろいろな食品の中で特にコーヒーに多く含まれています。

また、水によく溶けるので、焙煎コーヒー豆に含まれているトリゴネリンは100%、カップコーヒーに抽出されます。

 

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