珈琲のウンチク

年老いた珈琲豆焙煎屋の珈琲ウンチク、珈琲ウンチク雑記帳

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トリゴネリン

カフェインと同じアルカロイドの一種で、カフェインの4分の1の苦味を持っています。コーヒーの生豆に、約1%程度含まれていています。

焙煎によって、50~80%が熱分解して減少するのですが、熱分解したトリゴネリンの一部は、水溶性ビタミンのナイアシン(ニコチン酸)になります。

コーヒー生豆に含まれているトリゴネリンはビリジン系のアルカロイドで、焙煎中に発生する化学反応によって、褐色色素となったりニコチン酸になったりします。

 

トリゴネリンは、いろいろな食品の中で特にコーヒーに多く含まれています。また、水によく溶けるので、焙煎コーヒー豆に含まれているトリゴネリンは100%、カップコーヒーに抽出されます。

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トリゴネリンは、焙煎によってほとんどが熱分解してしまって、褐色色素となったり、ビタミンのニコチン酸(ナイアシン)や揮発性の香り成分であるピリジン類を生成します。ですから、焙煎においても、コーヒーの香味にそれほど重要な影響を与えていないと考えていたのですが、それは年老いた珈琲豆焙煎屋の思い違いだったようです。

最近(2020年)は、トリゴネリンは、コーヒーの香味に相当な影響を与えているよと考えるようになっています。

 

詳しくは、note にエントリーしている有料記事(300円)年老いた珈琲豆焙煎屋の独断と偏見による『コーヒー豆焙煎中に発生する基本的な化学反応(その1)』に掲載しています。

note.com

 

また、この記事は、note にエントリーしている幾つかの記事を収録しているnoteマガジンの年老いた珈琲豆焙煎屋のコーヒー豆焙煎覚書/第1集にも収録しています。価格は、1000円です。

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