エカワ珈琲店の珈琲用語集

エカワ珈琲店の独断と偏見で用語選定して、独断と偏見で記述している珈琲用語集

 

メイラード反応

食品には、甘味・旨味などの味覚成分として、遊離の糖や遊離のアミノ酸が含まれています。ぶどう糖・果糖・ショ糖が糖で、グルタミン酸・リシンなどがアミノ酸です。

 

そして、複雑な化学変化の結果、最終的に褐色色素であるメラノイジンが生成します。このメラノイジンを生成する反応を、メイラード反応と呼んでいます。

アミノ酸と糖(還元糖)の反応ということで、アミノ-カルボニル反応とも呼ばれています。

 

コーヒー豆を焙煎すると褐色になるのは、メイラード反応によって、メラノイジンが生成するからです。

コーヒー豆焙煎中に発生するメイラード反応では、アミノ酸と糖(還元糖)の他にクロロゲン酸も関与しているということで、生成する褐色物質をコーヒーメラノイジンとも呼ぶことがあります。

 

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