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年老いた珈琲豆焙煎屋の珈琲ウンチク、珈琲ウンチク雑記帳

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メイラード反応

食品は品質変換によって、多かれ少なかれ変色します。変色は、化学成分の変化によって発生すると考えられます。コーヒー豆を焙煎すると褐色になるのも、食品の品質変換に該当すると年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。

そして、焙煎によるコーヒー豆の品質変換で重要な役割を担っているのが、メイラード反応とストレッカー分解、それにカラメル化反応だと解釈しています。

 

食品には、甘味・旨味などの味覚成分として、遊離の糖や遊離のアミノ酸が含まれています。ぶどう糖・果糖・ショ糖が糖で、グルタミン酸・リシンなどがアミノ酸です。

そして、複雑な化学変化の結果、最終的に褐色色素であるメラノイジンが生成します。このメラノイジンを生成する反応を、メイラード反応と呼んでいます。

アミノ酸と糖(還元糖)の反応ということで、アミノ-カルボニル反応とも呼ばれています。

 

コーヒー豆を焙煎すると褐色になる一つの理由は、メイラード反応によってメラノイジンが生成するからだと年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。

コーヒー豆焙煎中に発生するメイラード反応では、アミノ酸と糖(還元糖)の他にクロロゲン酸も関与しているということで、生成する褐色物質はコーヒーメラノイジンとも呼ばれています。

 

ちなみに、メイラード反応が発生すれば、その副反応として発生するのが、ドイツの化学者アドルフ・ストレッカーが研究したストレッカー分解です。

α-ジカルボニル化合物とα-アミノ酸が反応して、アルデヒドやピラジンを生成する反応がストレッカー分解で。この反応の結果、食品に特有の香気を生じると考えられています。

ストレッカー分解は、メイラード反応の結果生じた化合物の反応によって発生する化学反応だと考えられています。

 

コーヒー豆焙煎中に発生するメイラード反応についての記事を、note に投稿している有料記事『コーヒー豆焙煎中に発生する、メイラード反応、ストレッカー分解、カラメル化反応』に収載しています。200円です。

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