珈琲のウンチク

年老いた珈琲豆焙煎屋の珈琲ウンチク、珈琲ウンチク雑記帳

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パルパー

コーヒーの果肉を除去する脱穀機。果肉除去機のこと。パルピングマシーン。

ウェットプロセス(湿式精製法、水洗式)のコーヒー生豆精製方法の最初のプロセスは、摘み取ったコーヒーチェリーから果皮や果肉を取り除く工程だと言われています。

この工程で使われるのが、パルパーと呼ばれる果肉除去機です。

ekawacoffee.hateblo.jp

 

パルパーという器械でコーヒーの果実を処理すると、果皮と果肉を取り除かれて種子が残ります。種子には、ミューシレージと呼ばれるぬめりが残りますが、この部分は、種子を水槽の中に一晩くらいつけて置いて微生物発酵を利用して取り除きます。

 

コーヒー おいしさの方程式

コーヒー おいしさの方程式

 

 

ミューシレージを種子から取り除くと、パーチメントと呼ばれるうすい皮に覆われた状態になります。この状態をパーチメントコーヒーと呼んでいます。

産地では、出荷するまで、コーヒー生豆をパーチメントコーヒーの状態で保管しています。