江川珈琲店の珈琲用語集

エカワ珈琲店の独断と偏見で用語選定して、独断と偏見で記述している珈琲用語集

 

熱分解

上の写真は、富士石油のサイトから引用させて頂きました。1回目の亀裂音(1ハゼ)を最初に聞いた頃から始まるコーヒー豆の香りや味(or風味)の生成プロセスイメージも、この写真と同じような感じだと考えています。

 

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ウィキペディアで熱分解を調べる

英語ではパイロリシス(Pyrolysis)。語源はギリシャ語由来。

ウィキペディア(日本語版)で「熱分解」を調べると、

有機化合物などを、酸素やハロゲンなどを存在させずに加熱することによって行われる化学分解である。化学合成の変化を実験で調べることができる。また逆反応は起こらない。

化学分析においては、複雑な組成の物質を単純な分子へと分けることによって同定を行う目的で利用される。

工業的には、ある単一物質を他の物質へ変換するのに用いられる。

 

分解蒸留 

有機化合物や酸素などを存在させずに加熱することによって行う化学分解で、蒸気の共存下で行われることもあるのが熱分解だと、どこかのサイトを訪問している時に読んだ記憶もあります。

加熱によって化合物をより安定ないくつかの化合物に分解するのが熱分解で、分解蒸留とも呼ばれている現象だと理解しています。

 

コーヒー豆焙煎と熱分解

コーヒー豆の焙煎プロセスでも、「熱分解」が発生します。発生するのは1ハゼ(1回目の破裂音)が始まった当たりからで、コーヒー生豆の中の各種成分が熱分解して新しい成分が現れ、これらと既存の成分の間およびこれらの成分同士の間で複雑な化学反応が起こると考えられています。

発熱反応などもあって、2ハゼ(2回目の破裂音)が始まった当たりでは、コーヒー豆は熱分解によって生じた(有機物は分解すると水と炭酸ガスになる)水分や揮発性成分を失って相当に目方が減少しています。

最初、10~12%の水分がコーヒー生豆に含まれていますが、焙煎プロセス中に12~25%くらい重量が減少します。

 

序説珈琲学の「焙煎」の説明より

以下は、友田五郎さんの「序説珈琲学/光琳」よりの引用です。

焙煎とは、生豆を通常200度C前後の温度で15~20分(エカワ珈琲店の場合は、20~20数分)加熱工程に曝すことである。

豆の温度が100度Cを超えるとまず自由水、さらに温度が高くなると結合水(タンパク質や炭水化物と結合している水)の一部が放出される。

続いて、いわゆる乾留状態に入り、乾燥して縮まった豆の温度が180度くらいになると、生豆の中の各種成分が熱分解して新しい成分が現れ、これらと既存の成分の間およびこれら同士の間で複雑な化学反応が起こる。

 

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