江川珈琲店の珈琲用語集

エカワ珈琲店の独断と偏見で用語選定して、独断と偏見で記述している珈琲用語集

 

コーヒー豆焙煎プロセスの基礎知識

コーヒーの果実が収穫される場所や栽培方法、その果実から商品としてのコーヒー生豆を作る精製方法も、1杯の(淹れた)コーヒーの品質や風味に影響を与えていますが、そのコーヒー生豆をどのように焙煎加工するのか、コーヒー豆を焙煎してからの経過期間(保存期間)も1杯の(淹れた)コーヒーの風味に重要な影響を与えていると考えています。

 

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淹れたコーヒーの香味は

淹れたコーヒーの香味は、同じ農場で栽培収穫したコーヒー豆であっても、その煎り加減によって香りや味が変わります。また、同じ煎り加減であっても、コーヒー豆の収穫地や栽培方法、それに精製方法が違っても香りや味が違ってきます。

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生産用小型コーヒー豆焙煎機

コーヒー豆自家焙煎店が販売している焙煎コーヒー豆は、生産用小型コーヒー豆焙煎機(1kg~数kgの単位でコーヒー豆を焙煎する焙煎機)を使ってコーヒー豆を焙煎加工しています。

生産用小型コーヒー豆焙煎機の場合、シリンダー(ドラム)という容器の中にコーヒー豆を入れて、そのシリンダー(ドラム)を回転させてコーヒー豆を絶えずかき回しながら、コーヒー豆を焦がさないように注意しながら、200度前後の温度でコーヒー豆を加熱します。

 

はじめチョロチョロ、中バッパ、パチパチなったら

コーヒー豆焙煎のプロセスは、お米の炊き方と同じで「はじめチョロチョロ、中パッパ、パチパチなったら徐々にチョロチョロ」だとエカワ珈琲店は考えています。

「はじめチョロチョロ」で蓄えた来た熱エネルギーですが、「中パッパ」の終わりころになると、二酸化炭素と水蒸気という形でコーヒー豆の外部に放出します。このときに、コーヒー豆構成組織の一部が破壊されるのでパチパチという音が聞こえてきます。これを1ハゼと呼んでいます。

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コーヒー豆の水分と焙煎 

コーヒー生豆には、平均して10~12%の水分が含まれています。

コーヒー豆の焙煎加工は、コーヒー生豆の含水量、焙煎中におけるコーヒー豆内部の熱の伝わり方、焙煎度(コーヒー豆の煎り加減)に依存しています。

コーヒー豆の重量は、焙煎中に12~25%くらい減少します。コーヒー豆の煎り加減が深くなるほど、焙煎時間が長くなるほどコーヒー豆から水分が失われるので、コーヒー豆の重量は減少します。

 

焙煎コーヒー豆 

焙煎コーヒー豆の大きさは、コーヒー生豆の時の大きさの1.5~2倍くらいになります。水分の減少と体積の増加は、焙煎コーヒー豆の密度を大幅に低下させるので、焙煎コーヒー豆は脆くなります。

焙煎後、焙煎コーヒー豆を急速に冷却する必要があります。急速に冷却することで、焙煎コーヒー豆からの香りの放出(フレーバーリリース)を最小限に抑えています。