江川珈琲店の珈琲用語集

エカワ珈琲店の独断と偏見で用語選定して、独断と偏見で記述している珈琲用語集

 

コーヒーの抽出原理と抽出器具の型

焙煎コーヒー豆を粉砕して、そのコーヒーパウダー(焙煎コーヒー粉)に含まれているコーヒーの成分をお湯(水)に溶解させて、パウダーの残り滓とコーヒー成分が溶解・分散している水(湯)を分離すると、あの香ばしいコーヒーが出来上がります。

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カリタ Kalita コーヒー イブリック300 #52186

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コーヒーの抽出

コーヒーの抽出(コーヒー成分)の抽出では、焙煎コーヒー粉(or顆粒)に含まれている水溶性成分やコロイド分散する成分が溶質で、コーヒーを淹れるときに使うお湯が溶媒(コーヒー成分を溶かしたり分散させたりする液体)です。

焙煎コーヒー豆に含まれている多様な成分の中から、有効で良好な成分を引き出して、嫌みな成分を抑えるのが、コーヒー抽出のコツだと言われています。

コーヒーの抽出で重要なのは、焙煎コーヒー豆の煎り具合、挽き方、コーヒーを淹れるのに使うお湯の温度、焙煎コーヒー粉(or顆粒)の分量だとも言われています。

 

コーヒーの抽出原理(or抽出方法)

コーヒーの抽出原理(or抽出方法)は、煮出し法(ボイリング法)、浸漬法、透過法という3つの方法(原理)が知られています。

(1)煮出し法(ボイリング法)

水(orお湯)の入っている容器の中に焙煎コーヒー粉を入れて、煮沸させてコーヒー成分を抽出する方法

(2)浸漬法

お湯に焙煎コーヒー粉を浸漬させてコーヒー成分を抽出する方法

 

(3)透過法

焙煎コーヒー粉層にお湯を貫流させてコーヒー成分を抽出する方法

  

コーヒー抽出器具の型

抽出方法(抽出原理)を抽出器具の型(抽出の仕方)で分類すると、透過型(貫流型)と浸漬型の2種類になるのだと思います。

煮出し法(ボイリング法)で使う器具(or道具)は、浸漬型に分類できる抽出器具(or道具)だと考えています。

(1)浸漬法の抽出器具

トルココーヒー、ボイリング法、パーコレーター、コーヒービギン、サイフォン、コールドブリューコーヒー 

TWINBIRD サイフォン式コーヒーメーカー ブラウン CM-D854BR

TWINBIRD サイフォン式コーヒーメーカー ブラウン CM-D854BR

 

(2)透過法

ダッチコーヒー、コーヒーアーン、ネルドリップ、ペーパードリップ、エスプレッソマシーン、コーヒーメーカー 

カリタ Kalita コーヒー ウォータードリップ ムービング 5人用 #45067
 

 

コーヒー抽出器具の歴史

コーヒ関係の書籍を読むと、現在使われている抽出器具(抽出方法)ですが、その特徴や評価を考えるとき、コーヒーの歴史という流れの中での抽出方法の変遷から眺めてみる必要があると書いてあります。

抽出方法の変遷を年代順に簡単に書き出すと、以下のよえになります。

1710年 ボイリング

1763年 ドリップ

1800年 パーコレーター

1817年 コーヒービギン 

1840年 サイフォン