珈琲のウンチク

年老いた珈琲豆焙煎屋の珈琲ウンチク、珈琲ウンチク雑記帳

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苦味

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コーヒーの基本となる味の一つ。苦味物質の閾値は非常に低いので、ごく少量でも舌に感じます。
苦味に甘味が加わると抑制効果が発揮されて、苦味が和らぎます。酸味に苦味が加わると、酸味が引き立ちます。
 
コーヒーの苦味成分としてカフェインがあげられますが、カフェインの苦味はそれほど強いものではなくて、その貢献度はコーヒー飲料の苦味の10%を越えないといわれています。

カフェイン含量の少ないはずの深煎りのコーヒーの方が、カフェイン含量の多い浅煎りのコーヒーよりも苦味が強いことや、カフェインレスコーヒーも強い苦味を呈することから、半世紀以上も前の昔から、焙煎によって新しい苦味成分が生成されるのではないかと推測されていました。

 

現在(2018年)では、焙煎中に生成するコーヒー苦味成分の大半は特定されています。例えば、浅煎りの主な苦味成分はクロロゲン酸ラクトンやキナ酸ラクトンで、中煎りになるとビニルカテコールオリゴマーが仲間入りして来て、やや深煎りではビニルカテコールオリゴマーの苦味貢献度が大きくなって来るというように・・・。