江川珈琲店の珈琲用語集

エカワ珈琲店の独断と偏見で用語選定して、独断と偏見で記述している珈琲用語集

 

バギー(Baggy)

長期間に渡って保管しているコーヒー生豆を焙煎すると発生する、コーヒーフレーバーの欠陥をバギー(Baggy)と呼んでいるのだと年老いた珈琲豆焙煎屋は理解しています。

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バギー(Baggy) という用語

長期間、ジュート(麻)袋で保管していたコーヒー特有の味。 コーヒー豆(生豆)がコーヒー保管袋の藁(ワラ)のようなフレーバー(風味)を吸収するのが原因で発生すると言われています。また、カビぽい品質の軽い焙煎コーヒーの風味を表現する用語としても使われています。 

 

かび臭い不快なニオイとワラのような風味

湿気の多い不適切な状態でコーヒー生豆を倉庫に保管しておくと、コーヒー豆(生豆)を入れている麻製の布袋(ジュート袋)のニオイが保管中のコーヒー豆(生豆)に移ることがあります。

この麻袋のニオイを吸収したコーヒー豆(生豆)の状態をバギー(Baggy)と呼んでいると年老いた珈琲豆焙煎屋は理解しています。

バギー(Baggy)状態のコーヒー豆(生豆)を焙煎して、その焙煎コーヒー豆を使ってコーヒーを淹れると、かび臭い不快なニオイとワラのような風味を持つコーヒーが出来上がります。

 

ジュート袋(麻袋)とバギー(Baggy)

ジュート袋(麻袋)は、コーヒー生豆を生産国から使用国(コーヒーをローストする場所)に輸送するのに欠かすことの出来ない存在です。

麻袋は、主にアジア(インドやインドネシア)やアフリカで作られています。

年老いた珈琲豆焙煎屋ですが、その昔、麻袋(ジュート袋)の生産者は、ジュート(麻)を柔らかくするのに炭化水素系の潤滑油を使っていて、この潤滑油のニオイをコーヒー生豆が保管中に吸収することが原因で発生する不快な風味をバギー(Baggy)と呼んでいたという話を、1990年代の中頃(20年くらい前)に聞いた記憶があります。

 

コーヒー豆に含まれる脂質がニオイを吸収する 

コーヒー豆(生豆)にはたくさんの(約15%前後の)脂質が含まれています。

ニオイのような揮発性有機化合物の大半は親油性ですから、このコーヒー豆(生豆)に含まれている脂質に吸収されてしまう傾向があると考えられています。

ジュート袋(麻袋)に存在してる不快なニオイ物質が、保管中にコーヒー豆(生豆)の脂質に吸収されてバギー(Baggy)と呼ばれる不快な風味が発生させている可能性が高いと考えています。

 

バギー(Baggy)の発生原因

コーヒー豆(生豆)を長期間保存しておくと、コーヒー豆(生豆)に含まれている脂肪に保存袋(ジュート、麻袋)のニオイが染み込む可能性があります。また、水分も時間とともに失われて行きます。コーヒー豆(生豆)の保存中には、様々な化学反応も発生します。

これらの理由で、バギー(Baggy)と呼ばれるかび臭い不快なニオイとワラのような風味が作られているのだと思います。

しかし、現在ではコーヒー豆(生豆)の保管技術が進歩しているので、バギー(Baggy)という用語は一般的では無くなっています。