コーヒー豆を焙煎すると組、コーヒー豆の組織は膨らんで、ハニカム構造と呼ばれるスポンジのような無数の空洞を持つ組織に変わります。
コーヒー生豆に含まれる成分は、焙煎加熱による化学変化で、二酸化炭素ガスや香味成分に変化して行きます。
焙煎中に発生する気体成分(二酸化炭素ガス・香りガスなどのコーヒーのガス)などのは、一部は焙煎中にコーヒー豆の外部に放出されて、一部は焙煎コーヒー豆のハニカム構造の中に残っています。そして、焙煎コーヒー豆のハニカム構造の中に残っている気体成分は、時間(or日数)をかけて、徐々に焙煎コーヒー豆の外部に出て行きます。
焙煎コーヒー豆のハニカム構造内に残っているコーヒーのガス、特に二酸化炭素ガスが、焙煎コーヒー豆のシェルフライフ(賞味期限)と大いに関係していると年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。
焙煎コーヒー豆は、空気に触れると酸化が始まります。正確には、焙煎コーヒー豆内のコーヒーオイルが空気と接触すると酸化して行くわけです。しかし、焙煎終了直後のコーヒー豆には二酸化炭素ガスが含まれていて、この二酸化炭素ガスが、空気とコーヒーオイルの接触を防いでいます。
それが、焙煎コーヒー豆を豆の姿のまま購入した方が良い最大の理由ですが、その他にも幾つかの理由が存在しています。
ということで、年老いた珈琲豆焙煎屋が考える、焙煎コーヒー豆を豆の姿で購入した方が良い理由、顆粒や粉に粉砕した姿で購入した時の問題点を４つ書き出しました。
(１)焙煎コーヒー豆を粉砕して(粉にして)保存しておくと、コーヒーオイルを汚染させる可能性が高くなる
(２)焙煎コーヒー豆を粉砕して(粉にして)保存しておくと、芳香成分の放出スピードが速くなる
(３)焙煎コーヒー豆を粉砕して(粉にして)保存しておくと、湿気を吸収しやすくなる
(４)焙煎コーヒー豆を粉砕して(粉にして)保存しておくと、二酸化炭素の消失スピードが速くなる
★焙煎コーヒー豆のガス抜き、焙煎コーヒー豆の脱気プロセス、デガッシング(Degassing)、
★焙煎コーヒー豆を豆のままの姿で購入した方が良い理由
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