江川珈琲店の珈琲用語集

エカワ珈琲店の独断と偏見で用語選定して、独断と偏見で記述している珈琲用語集

 

セミ・ウォッシュド

コーヒー豆の精製処理

コーヒーノキになるコーヒー果実ですが、どのような栽培条件のもとで成長して、収穫時期はいつで、どのような精製方式で処理されて、商品としてのコーヒー豆(生豆)が誕生するかのプロセスは、コーヒーの価値を大きく作用すると言われています。

特に、コーヒー豆精製処理工程の適否は、コーヒーの価値に大きな影響を与えると言われています。

収穫したコーヒー果実をそのまま放置すれば、腐敗します。ですから、コーヒー果実からコーヒー豆(種子)を取り出して、乾燥処理して水分を少なくして、長期の輸送と保存に耐えられる状態にします。そのための方法を、コーヒー豆の精製処理と呼んでます。

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coffee network より引用しています

半水洗式 | セミウォッシュド 

半水洗式 | セミウォッシュド は、ブラジルの機械メーカーによって開発された、ウォッシュドとアン・ウォッシュドのそれぞれの良いところを取り入れた折衷型のコーヒー生豆精製方法です。

コーヒー豆は、コーヒーの果実の種子です。収穫したコーヒー果実から、不必要な外皮、果肉、内果肉(パーチメント)、銀皮(シルバースキン)などを取り除いて、コーヒー果実の種子を、商品価値を持つコーヒー豆に仕上げる工程を「精製」と呼んでいます。

 

3つの精製処理方法 

コーヒー豆の精製処理方法として、水洗式 | ウォッシュド非水洗式 | アン・ウォッシュド | ナチュラルプロセス | 自然乾燥式、それに半水洗式 | セミ・ウォッシュドの3つの処理方法が知られています。

ブラジルとエチオピアでは非水洗式の精製方法を採用する場合が多くて、それ以外の地域では水洗式の精製方法が採用される場合が多いとされています。

 

非水洗式と水洗式

非水洗式では、収穫したコーヒー果実を自然乾燥させて、外皮や果肉などが黒い殻状になって種子を包んでいるドライチェリーの状態にして、そのドライチェリーを脱穀機にかけてコーヒー豆(果実の種子)を取り出して乾燥させます。

水洗式では、収穫したコーヒー果実を水槽に入れて異物を取り除いて、水槽から取り出した果実から果肉除去機を使ってコーヒー豆を取り出します。そして、果肉と分離させたコーヒー豆を発酵槽に漬けて、コーヒー豆に付着している果肉と粘着物 | ミューシレージを微生物を使って取り除いてから乾燥させます。

 

セミウォッシュド | 半水洗式 

コーヒー豆を乾燥させる前に、付着している粘着物を発酵槽で取り除くのが水洗式で、粘着物が付着したままで乾燥させるのが非水洗式だと思います。

非水洗式と水洗式のそれぞれの利点を取り入れた中間型の精製方法が半水洗式(セミウォッシュド)です。

半水洗式(セミウォッシュド)は、水洗式の発酵槽の工程を省略して、パルパーという果肉除去機を使ってコーヒーの果実からコーヒー豆を取り出して乾燥させる精製方法で、最近では、「ハニーコーヒーorハニー精製法」という変則的な半水洗式の精製処理方法に注目が集まっています。

半水洗式(セミウォッシュド)の精製方法では、発酵層を使わず、収穫直後の果実を水流によって輸送して、果肉除去機で熟果から果肉を取り除いたパーチメントコーヒーを集めます。そのパーチメントコーヒーを、天日か乾燥機で乾燥させて倉庫に保管します。その後の、脱穀・選別などは、水洗式と同じ方法が採用されています。

 

 

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ウェットプロセス、水洗式と呼ばれているコーヒー豆精製処理方法。

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果肉を取り除いた後、種子の表面に残る粘性を持つ部分をミューシレージと呼んでいます。ハニープロセスでは、この粘性部分を有効活用しています。

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近年、注目を浴びているコスタリカ発の精製処理方法。セミウォッシュドの一つの形。