醸造した(淹れた)コーヒー浸出液を保温して置くと、コーヒー浸出液に溶けている成分の熱による劣化、コーヒーの香気成分の減少など様々な問題が発生します。
コーヒー浸出液に熱を加えると、様々な劣変反応が発生するはずですから、加熱イコール品質の劣化を意味しています。その劣変反応ですが、保温温度が上昇すると反応速度が急激に上昇すると言われています。
また、保温中にコーヒー浸出液の水の部分が蒸発するわけですから、コーヒー浸出液の粘度が変化してコーヒーの風味が変わってしまうことも考えられます。
コーヒー浸出液の劣変反応によって発生する物質は、一杯のコーヒーの品質に悪影響を与える物質です。
その閾値濃度は相当に低くなっていて、少ない量であっても、コーヒー浸出液の香味にダメージを与えると考えられます。
コーヒー浸出液の香り成分は揮発性の微量芳香成分ですから、熱(温度)に敏感に反応するはずです。
コーヒー浸出液を保温して置けば、コーヒーの香り成分の散失を避けることができません。
コーヒー浸出液保温中のコーヒーの香気成分散失の程度は、コーヒー浸出液の水の部分の蒸発のしやすさが関係してくると考えられます。
醸造した(淹れた)コーヒー浸出液の保管方法で一番ベストなのが、コーヒー浸出液を保温しないで自然に冷めて行くのを放置して置く方法だと考えています。
コーヒー浸出液を保温しないことで、コーヒー成分の熱による変化や劣変反応を防ぐ、あるいは少なくすることができるわけですから。
ということで、 エカワ珈琲店が小売販売している焙煎コーヒー豆を使ってコーヒーを淹れる(醸造する)場合、コーヒー浸出液の保温保存ではなくて自然保温をお勧めしています。
抽出したコーヒー浸出液をそのまま放置冷ましておいて(自然保存しておいて)、必要なときに温めて飲む方法をお勧めしているわけです。
ちなみに、エカワ珈琲店で購入した焙煎コーヒー豆を使って淹れた(醸造した)コーヒーなら、冷めた状態で飲んで頂いても「美味しい」と感じて頂けると自負しています。
そこで、エカワ珈琲店流自然保存して温度が下がった(冷めた)コーヒー浸出液を温める方法です。
冷めたコーヒー浸出液を小鍋に入れて、強い火力を使って短時間で温めます。そして、沸騰する直前に加熱を中止します。
そうすれば、コーヒー成分の劣変反応や熱変性や香気成分の散失をを最小限に抑えることができると考えています。
余談ですが、昭和の喫茶店全盛時代、ひっきりなしにお客さんが来店する喫茶店では、ネルドリップで１０数杯分のコーヒー浸出液を大きなホーローケトルに自然保存しておいて、注文が入れば、小さなホーロー鍋を使って注文分のコーヒー浸出液を強い火力で短時間温めて提供していました。