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コーヒー浸出液の保温と再加熱

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醸造した(淹れた)コーヒー浸出液を保温して置くと、コーヒー浸出液に溶けている成分が熱によって劣化する問題やコーヒー香気成分の減少など、様々な問題が発生します。

コーヒー浸出液に熱を加えると、様々な劣変反応が発生するので、コーヒーを加熱することイコール品質の劣化を意味しています。

その劣変反応ですが、保温温度が上昇すると反応速度が急激に上昇すると言われています。

 

また、保温中にコーヒー浸出液の水の部分が蒸発するわけですから、コーヒー浸出液の粘度が変化してコーヒーの風味が変わってしまうことも考えられます。 

コーヒー浸出液の劣変反応によって発生する物質は、一杯のコーヒーの品質に悪影響を与える物質です。

その閾値濃度は相当に低くなっていて、少ない量であっても、コーヒー浸出液の香味にダメージを与えると考えられます。 

(年老いた珈琲豆焙煎屋のブログ版は⇒コチラ)

 

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⇒淹れたコーヒーの保温方法と再加熱する方法/note 版