江川珈琲店の珈琲用語集

エカワ珈琲店の独断と偏見で用語選定して、独断と偏見で記述している珈琲用語集

 

多糖類

炭水化物(糖質)はタンパク質・脂質とともに三大栄養素の一つで、コーヒー生豆に含まれている炭水化物(糖質)は、遊離糖と多糖類に大別することができます。

コーヒー生豆の成分のうち、コーヒー生豆に最も多く含まれているが成分が炭水化物です。その内訳は、遊離糖が約10%弱、多糖類が約50%となっているようです。

 

 

コーヒー焙煎の化学と技術

「コーヒー焙煎の化学と技術/著者、中林敏郎他/弘学出版」の29ページ、【Ⅲ.生豆の化学成分、3.炭水化物、(2)多糖類】は、コーヒー生豆の多糖類に関して以下のように説明しています。(筆者の解釈で文章を短縮しています。解釈間違いがあるかもしれないので注意してください。)

コーヒー生豆には、40~60%の多糖類が含まれ、その構成糖としてD-ガラクチュロン酸、ラムノース、キシロース、フラクトースが検出されている。

コーヒー生豆に含まれる多糖類は、主にマンナン、アラビノガラクタンおよびセルロースから成り、主成分のマンナンがコーヒー生豆の強靭さの主因となっていると思われる。

これらの多糖類は、相互に、あるいはタンパク質やリグニン、ポリフェノール類と固く結合していると考えられる。

コーヒー生豆に約3%含まれるペクチンは、がらくちゅろん酸とそのメチルエステルの重合物で、これにラムノースやキシロースが結合している。

また、コーヒー生豆に含まれる多糖類は、インスタントコーヒーの製造に大きな影響を及ぼしている。

  

コーヒーこつの科学

石脇智広さんの著書「コーヒーこつの科学/柴田書店」では、コーヒー生豆に含まれている多糖類について、次のように説明されています。 

生豆に含まれている成分で一番多いのが多糖類で、35~45%程度含まれます。

糖といっても甘いわけではなく、植物の骨格を作っている繊維などを指しています。 

多糖類の含有率は、アラビカ種とカネフォーラ種で明確な違いはありません。 

コーヒー「こつ」の科学―コーヒーを正しく知るために

コーヒー「こつ」の科学―コーヒーを正しく知るために

 

 

多糖類とは何かとWEBで調べると・・・

(1)澱粉やセルロースのように加水分解すると多数の単糖類になるもの。

(2)加水分解によって2分子以上の単糖類を生じる糖類。

(3)ブドウ糖の様な単糖類がたくさん集まって出来ているもので、澱粉、デキストリン、グリコ-ゲンなどの高分子の糖。

(4)グリコシド結合によって単糖分子が多数重合した物質の総称。デンプンなどのように構成単位となる単糖とは異なる性質を示すようになる。

(5)加水分解によって二分子以上の単糖類を生じる糖類。デンプン・セルロースなど。エネルギーの貯蔵物質として、あるいは細胞壁・外皮などを形成する構造物質として生物界に広く分布している。

参考までに、デンプンは多糖類ですが、コーヒー生豆はデンプンを含んでいないと言われています。

  

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