その昔、２０１０年前後だったと思います。インターネットサーフィンをしていて、偶然、アグトロンスケール(Agtron Scale)で知られているアグトロン社のカール・スタウブ(Carl Staub)さんが、１９９５年のSCAA大会で講演した『Basic Chemical Reactions Occuring in the Roasting Process』を見つけました。
英文でしたが(中国語の翻訳ものもありました)、googleの翻訳機能を使って四苦八苦しながら和訳したのを覚えています。(解釈間違いが多々ありましたが)
- Basic Chemical Reactions Occuring in the Roasting Process
- ９つの基本的な化学反応
- 前半は化学反応、後半はコーヒー豆焙煎制御
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Basic Chemical Reactions Occuring in the Roasting Process
アグトロンスケール(Agtron Scale)で知られているアグトロン社のカール・スタウブ(Carl Staub)さんが、１９９５年のSCAA大会で講演した『Basic Chemical Reactions Occuring in the Roasting Process』は、世界中のコーヒー豆自家焙煎店の古典的な手引書となっています。
このカール・スタウブ(Carl Staub)さんの講演録を参考にさせて頂いて、「コーヒー豆焙煎中に発生する基本的な化学反応」について、年老いた珈琲豆焙煎屋の独断と偏見による解釈を９項目にまとめました。
９つの基本的な化学反応
(１)スクロース(ショ糖)、(２)コーヒーの褐色色素(コーヒーメラノイジン)、(３)セルロース、(４)トリゴネリン、(５)キナ酸、(６)ニコチン酸、(７)環境温度(雰囲気温度)、(８)Best Reaction Ratio(ＢＲＲ／ベスト・リアクション・レシオ)、(９)最大環境温度(ＭＭＴ／最大雰囲気温度)
以上が、その９項目です。これらの９項目に関するエカワ珈琲店の独断と偏見に基づく解釈は以下の通りです。
前半は化学反応、後半はコーヒー豆焙煎制御
カラメル化反応やメイラード反応、脱水反応や熱分解などの化学反応の解説は、(１)スクロース、(２)コーヒーメラノイジン、(３)セルロース、(４)トリゴネリン、(５)キナ酸、(６)ニコチン酸で、コーヒー豆焙煎の温度制御などに関する事柄は、(７)環境温度、(８)ベスト・リアクション・レシオ、(９)最大環境温度で解説しています。
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