コーヒーの生豆には、約１３％のタンパク質が含まれています。
コーヒー生豆を焙煎すると、コーヒー生豆に含まれているタンパク質は、加熱によって変性(熱変性)します。
コーヒー豆焙煎によって熱変性したタンパク質の一部は、香気成分の形成に寄与すると言われています。
また、コーヒー豆焙煎によって熱変性したタンパク質のもう一つの一部は、苦味成分の形成に寄与すると言われています。
またまた、コーヒー豆焙煎による加熱によって熱変性したタンパク質のある一部は、コーヒー生豆に含まれている多糖類と結合して褐色色素の形成に寄与しているとも言われています。
タンパク質は、アミノ酸が多数つながって構成されている高分子化合物です。
アミノ酸は、自然界に数百種類あるとされていますが、そのうち２０種類のアミノ酸でタンパク質が構成されています。
タンパク質を構成している成分はアミノ酸で、コーヒー生豆にはタンパク質が含まれていますが、そのタンパク質を構成しているアミノ酸以外に、単独のアミノ酸である遊離アミノ酸ががコーヒー生豆にいくらか含まれています。
遊離アミノ酸は、コーヒーの香りの形成に寄与している重要な成分だと考えられます。
この記事は、noteにエントリーしている記事『コーヒー豆に含まれている成分 | コーヒーの成分について』のタンパク質の項の記事内容を、珈琲ウンチク向けに書き換えている記事です。
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また、note にエントリーしている『コーヒー豆に含まれている成分 | コーヒーの成分について』の記事は、noteマガジン『年老いた珈琲豆焙煎屋のコーヒー豆焙煎覚書／第１集』の中にも収録しています。
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