焙煎の程度、煎り具合。
焙煎度ですが、大まかに三段階に設定する方法から、五段階、あるいは六段階、さらに詳細に八段階に設定する方法などがよく知られています。
時事通信社から１９９７年に発行されている、伊藤博さんの『珈琲を科学する』では、三段階に分類する方法について、以下のように記述しています。
焙煎過程を大きく浅煎り、中煎り、深煎りに三分類すると、浅煎りはライトブラウンで酸味を感じさせるコーヒー、深煎りはダークブラウンで苦味の強いコーヒー、そして、中煎りが色も味も中庸・・・
この記事は、note にエントリーしている『焙煎コーヒー豆の煎り具合 浅煎りから深煎りまで、焙煎コーヒー豆の焙煎度について』の導入部分(無料で読んで頂ける部分)に記載している記事の一部分です。
↓↓↓
年老いた珈琲豆焙煎屋夫婦が和歌山市で営んでいる自家焙煎コーヒー豆小売専門店「エカワ珈琲店」では、自家焙煎コーヒー豆の焙煎度(煎り具合)の表示は、『中煎り』、『中深煎り』、『深煎り』の３分類です。
焙煎度(煎り具合)の分類方法は、エカワ珈琲店独自の分類方法を採用しているので、焙煎コーヒー豆表面の色で分類する平均的な焙煎度(煎り具合)分類と比較すると、 自家焙煎コーヒー豆表面の色は濃くなっていると思います。
エカワ珈琲店の「中煎り」は、焙煎中のコーヒー豆から聞こえてくるパチパチという１回目のハゼ音が終了して、２回目のピチピチというハゼ音が聞こえて来るまでの間の中間から後ろくらいの時期に焙煎を終了した自家焙煎コーヒー豆の焙煎度(煎り具合)です。
エカワ珈琲店の「中深煎り」は、焙煎中のコーヒー豆から聞こえてくるピチピチという２回目のハゼ音が聞こえ始めた頃に焙煎を終了した自家焙煎コーヒー豆の焙煎度(煎り具合)です。
エカワ珈琲店の「深煎り」は、焙煎中のコーヒー豆から聞こえてくるピチピチという２回目のハゼ音が聞こえてきてから、しばらくして焙煎を終了した自家焙煎コーヒー豆の焙煎度(煎り具合)です。
エカワ珈琲店のコーヒー豆焙煎手法では、どうしても焙煎コーヒー豆の色は濃くなってしまいます。ですから、自家焙煎コーヒー豆の表面の色で焙煎度(煎り具合)を分類するのではなくて、焙煎中のコーヒー豆から聞こえて来るハゼ音を基準にして焙煎度(煎り具合)を決定しています。
