珈琲コンパス

年老いた珈琲豆焙煎屋の珈琲ウンチク、珈琲ウンチク雑記帳

エカワ珈琲店の自家焙煎コーヒー豆、アマゾンで好評販売中!!

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焙煎

脂肪酸(Fatty acid)

脂質は、脂肪酸(Fatty acid)によって構成されています。コーヒーの生豆には、パルミチン酸やリノール酸など、約10種類の脂肪酸が含まれています。 脂肪酸(Fatty acid)には、炭素数の少ない低級脂肪酸と、炭素数の多い高級脂肪酸があって、低級脂肪酸は、臭…

炭水化物 | コーヒー生豆の成分

炭水化物(糖質)は、植物の光合成によって合成される有機化合物で、タンパク質・脂質とともに三大栄養素の一つとされています。 コーヒー生豆に含まれている炭水化物(糖質)は、遊離糖と多糖類に大別できます。 遊離糖は焙煎コーヒーの褐色や香りの形成に影響…

たんぱく質 | コーヒー豆の成分

コーヒーの生豆には、約13%のタンパク質が含まれています。 コーヒー生豆を焙煎すると、コーヒー生豆に含まれているタンパク質は、加熱によって変性(熱変性)します。 コーヒー豆焙煎によって熱変性したタンパク質の一部は、香気成分の形成に寄与すると言…

ダークロースト

焙煎コーヒー豆の煎り具合で、ダークローストについてですが、深い焙煎度合いのコーヒー豆。エスプレッソに使うコーヒー豆で、これと言った基準がないみたいです。 簡単に表現すれば、「深煎りの焙煎コーヒー豆」ということになるのだと思います。 8段階の…

焙煎度

焙煎の程度、煎り具合。 焙煎度ですが、大まかに三段階に設定する方法から、五段階、あるいは六段階、さらに詳細に八段階に設定する方法などがよく知られています。 時事通信社から1997年に発行されている、伊藤博さんの『珈琲を科学する』では、三段階…

浅煎りから深煎りまで、焙煎コーヒー豆の焙煎度

コーヒー業界では、焙煎コーヒー豆の色付き具合などによって煎り具合を分類する指標を焙煎度と表現しています。 焙煎度を大きく「浅煎り」・「中煎り」・「深煎り」の三段階に分類する方法、マニア向けに、「ライトロースト」・「シナモンロースト」・「ミデ…

焙煎コーヒー豆の焙煎度について【珈琲ウンチク版】

このコーヒー豆の焙煎過程を分類する方法が、焙煎コーヒー豆の焙煎度だと年老いた珈琲豆焙煎屋は理解しています。 大雑把に「浅煎り」・「中煎り」・「深煎り」の三段階に分類する方法や、細かく「ライトロースト」・「シナモンロースト」・「ミディアムロー…

焙煎について | ロースティング 【珈琲ウンチク版】

エカワ珈琲店は昔ながらの焙煎屋ですから、焙煎コーヒー豆の煎り具合(焙煎度)を浅煎り、中煎り、深煎りの3段階に分類する方法を採用しています。 しかし、21世紀の現在、もう少し細分化した焙煎コーヒー豆の煎り具合の分類方法が一般的となっています。

焙煎度合 | 焙煎コーヒー豆の煎り加減【コンパクト版】

焙煎コーヒー豆の煎り加減(焙煎度)はコーヒー豆焙煎事業者によって様々ですが、焙煎コーヒー豆の色を基準にして、4つの焙煎度合(煎り加減)に分類するのが一般的のようです。

焙煎温度と焙煎時間と焙煎プロファイル(ローストプロファイル)【珈琲うんちく版】

エカワ珈琲店は、小型生産用コーヒー豆焙煎機を駆使してコーヒー豆を焙煎しています。そして、「初めチョロチョロ、中パッパ、パチパチなったら徐々にチョロチョロ」が、小型生産用コーヒー豆焙煎機を駆使してコーヒー豆を焙煎する場合の基本だと考えていま…

L値と焙煎度(煎り具合)の関係【珈琲ウンチク版】

焙煎度(煎り具合)は、火力と時間に基づく焙煎コーヒー豆の色づきで決めるとされていますが、焙煎度に対する色や味などの感覚的判断には個人差があります。 ですから、できるだけ客観的に焙煎コーヒー豆の焙煎度(煎り具合)を決めるための補助的な方法として、…

コーヒー豆焙煎プロセスの基礎知識【珈琲ウンチク版】

コーヒー豆(生豆)の品質は一杯のコーヒーの香味の基礎になっていますが、コーヒー豆の焙煎加工も、一杯のコーヒーの香味に重要な影響を与えていると年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。

エカワ珈琲店の独断と偏見による『コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応/その3』(案内版です)

世界中で、毎年1億袋(1袋60kg~70㎏)以上のコーヒー生豆が生産されています。 2007年に世界中で収穫・生産されたコーヒー生豆は・・・

パフィング/パフ効果

コーヒー生豆に含まれている水分の含有量は10~13%ですが、焙煎による加熱で大半が消滅して、中煎りで2%くらいまで減少してしまいます。水分が減少するわけですから、コーヒー豆の重量も減少します。 また、焙煎による加熱で水蒸気が発生するので、そ…

エカワ珈琲店の独断と偏見による『コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応/その2』(案内版です)

コーヒーの香り・風味は、コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応が作り出していると年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。 アグトロン社のCarl Staub(カール・スタウブ)さんは、1995年に開催されたSCAA大会の講演で、コーヒー豆の焙煎について、次のよ…

エカワ珈琲店の独断と偏見、『コーヒー豆焙煎中に発生する基本的な化学反応/その1』(案内版です)

その昔、2010年前後だったと思います。インターネットサーフィンをしていて、偶然、アグトロンスケール(Agtron Scale)で知られているアグトロン社のカール・スタウブ(Carl Staub)さんが、1995年のSCAA大会で講演した『Basic Chemical Reactions Occu…

焙煎中のコーヒー豆の熱伝達

コーヒー豆の熱処理では、単一粒子での熱伝達の仕方が、多数の粒子が集合した時の熱伝達を表わす基本となっているとエカワ珈琲店は考えています。

コーヒー豆の焙煎とコーヒーのガス

コーヒー生豆は焙煎すると組織が膨らんで、ハニカム構造と呼ばれるスポンジのような無数の空洞を持つ組織に変化します。 コーヒー生豆に含まれている成分は、加熱による化学変化で、二酸化炭素ガスや香りや味の成分を作り出します。

焙煎コーヒー豆のガス抜き、焙煎コーヒー豆の脱気プロセス、デガッシング(Degassing)

コーヒー生豆は、加熱する(焙煎する)と組織が膨らんで、ハニカム構造と呼ばれるスポンジのような無数の空洞を持つ組織に変化します。 コーヒー生豆に含まれている成分は、加熱による化学変化(焙煎中の化学変化)で、二酸化炭素ガスや香りや味の成分を作り出し…

初めチョロチョロ、中パッパ、ジュウジュウ吹いたら火を引いて

お米を炊くときの火加減、その基本は、「初めチョロチョロ、中パッパ、ジュウジュウ吹いたら火を引いて」だと言われています。 コーヒー豆自家焙煎店のコーヒー豆を煎る時の加熱も、その基本は、「初めチョロチョロ、中パッパ、パチパチ鳴ったら再びチョロチ…

メイラード反応

食品には、甘味・旨味などの味覚成分として、遊離の糖や遊離のアミノ酸が含まれています。ぶどう糖・果糖・ショ糖が糖で、グルタミン酸・リシンなどがアミノ酸です。そして、複雑な化学変化の結果、最終的に褐色色素であるメラノイジンが生成します。このメ…

コーヒーメラノイジン(Coffee melanoidins)/焙煎コーヒー豆の褐色色素(褐色物質)

焙煎が進むにしたがって、コーヒー豆の褐色が濃くなっていきます。 この焙煎コーヒー豆の褐色のもとになる物質が、コーヒーメラノイジンと呼ばれている褐色色素(褐色物質)で、焙煎コーヒー豆の約80%を占めているといわれています。

アミノ-カルボニル反応

食品には、甘味・旨味などの味覚成分として、遊離の糖や遊離のアミノ酸が含まれています。ぶどう糖・果糖・ショ糖が糖で、グルタミン酸・リシンなどがアミノ酸です。 そして、複雑な化学変化の結果、最終的に褐色色素であるメラノイジンが生成します。このメ…

焙煎=化学反応を利用してコーヒー独特の香味を作り出す作業

コーヒー豆の焙煎は、コーヒー生豆に含まれている香味の基礎となる成分を加熱して、その成分に化学反応を発生させて、コーヒー独特の香味を作り出す作業だとエカワ珈琲店は考えています。

小型生産用焙煎機を使ってのコーヒー豆焙煎加工は、それほど難しくないと思っています

年老いた珈琲豆焙煎屋は、小型生産用コーヒー豆焙煎機を使ってのコーヒー豆焙煎加工については、約30年の経験を持っています。 年間1000回(バッチ)以上、コーヒー豆を焙煎加工しているので、これまでに3万回(バッチ)以上、コーヒー豆を焙煎加工した経…