珈琲コンパス

年老いた珈琲豆焙煎屋の珈琲ウンチク、珈琲ウンチク雑記帳

エカワ珈琲店の自家焙煎コーヒー豆、アマゾンで好評販売中!!

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編集中

美味しいドリップコーヒーを淹れるための極意

エカワ珈琲店は、紙フィルターや布フィルターでコーヒーを淹れるドリップコーヒー派のコーヒー屋です。 ということで、ハンドドリップ、あるいはコーヒーメーカーを使ってコーヒーを淹れるということを前提として、『ドリップコーヒーの淹れ方、7つの極意』…

ミディアムダークロースト

年老いた珈琲豆焙煎屋(和歌山市のエカワ珈琲店の店主)は、昭和の時代のコーヒー豆自家焙煎屋ですから、焙煎コーヒー豆の煎り具合(焙煎度)の分類については、「浅煎り・中煎り・深煎り」の3段階分類に馴染んでいる珈琲世代です。 焙煎コーヒー豆の煎り具合(…

コーヒー豆の焙煎を簡単に表現すると

コーヒー豆は、コーヒーノキに成る果実の種です。その種が乾燥して小石のように堅くなっているのがコーヒー豆(生豆)で、そのコーヒー豆(生豆)に熱を加えて、黄色→茶色→褐色→黒褐色に変色させるプロセスを焙煎と表現していると理解しています。

多糖類

炭水化物(糖質)はタンパク質・脂質とともに三大栄養素の一つで、コーヒー生豆に含まれている炭水化物(糖質)は、遊離糖と多糖類に大別することができます。 コーヒー生豆の成分のうち、コーヒー生豆に最も多く含まれているが成分が炭水化物です。その内訳は、…

水分活性

「Wikipedia /水分活性」曰く、食品中の自由水の割合を表す数値で食品の保存性の指標とあります。 水分活性は、食品中の微生物の生育や酵素活性に必要な自由水のパロメーターとして便利に使われています。

アラビノガラクタン

アラビノガラクタンは、コーヒーの細胞壁を構成している成分の一つで、便のとおりをよくする作用を持つ植物繊維です。 単糖のアラビノースとガラクトースが結合している多糖類で、良質な水溶性の植物繊維で細胞壁を構成する成分です。起泡や泡を安定させる作…

カラメル

インターネット内でカラメルを調べると、大雑把にですが、グルコース(ブドウ糖)やショ糖(砂糖)を熱すると生成する飴状の褐色物質で、糖から生成する揮発成分によって、特有の色と香りが付与されると説明されているように思われます。 カラメルの生成 カラメ…

焙煎コーヒー豆姿のまま購入すれば、挽き具合を自分で調整できる

焙煎コーヒー豆の姿のままで購入したほうが良い理由の一つとして、コーヒーの淹れ方(醸造方法)に応じて焙煎コーヒー豆の挽き具合(焙煎コーヒー粉or顆粒のサイズ)を変えることが出来るという事があります。 例えば、フレンチプレスやパーコレーターで淹れる時…

含水率と水分の関係/コーヒー編

コーヒー生豆、焙煎コーヒー豆、あるいはコーヒー浸出液に含まれている水の量は、全質量に対する水の分率(質量分率)によって表示することもできます。 そして、この質量を基準として、コーヒー生豆や焙煎コーヒー豆、それにコーヒー浸出液に含まれる水の量を…

PH(ピーエッチ、ペーハー)

英語読みでピーエイチ、ドイツ語読みでペーハー。日本での読み方は、ピーエッチと決められています。 水素イオン指数(水素指数)の略号で、物質の酸性・アルカリ性の度合いを示す数値で、普通は水溶液中での値を指します。 PHの値には0~14までの値があ…

1ハゼ、First crack (ファーストクラック)

コーヒー豆の焙煎中に、コーヒー豆の組織が膨張・破壊される音がハゼ音なのだと思います。 1ハゼ(First crack/ファーストクラック)と2ハゼ(Second crack/セカンドクラック)があります。 ファーストクラック(1ハゼ)は、ライトローストの始まりの指標と…

コーヒー生豆の多糖類

コーヒー生豆に含まれている主な多糖類である、ガラクトマンナン、アラビノガラクタン、セルロース、ペクチン、アラバンについて調べて見ました。 食品多糖類―乳化・増粘・ゲル化の知識 (Food Technology) 作者: 国崎直道,佐野征男 出版社/メーカー: 幸書房 …

カラメルorカラメライズ(Caramelized)

砂糖を180度くらいの温度で加熱すると、褐色のあめ状になります。この現象をカラメル化と呼んでいます。 加熱することで、魅力的な香ばしさを持つ焙煎香味が生成します。 コーヒー生豆には炭水化物(糖分)が含まれていて、その水に可溶な部分の大部分がカ…

カラメル化反応とカラメル

糖類がアミノ化合物との成分間反応をせずに、単独で加熱によって起こす化学反応。 食品を加熱すると、必ずカラメル化反応も発生するようです。

アイスコーヒーの作り方

エカワ珈琲店で購入した焙煎コーヒー豆を使ってアイスコーヒーを作る場合、アイスコーヒー用に深く焙煎したコーヒー豆でなくても、それなりのアイスコーヒーが出来上がります。