焙煎の程度、煎り具合。 焙煎度ですが、大まかに三段階に設定する方法から、五段階、あるいは六段階、さらに詳細に八段階に設定する方法などがよく知られています。 時事通信社から１９９７年に発行されている、伊藤博さんの『珈琲を科学する』では、三段階…

カフェインと同じアルカロイドの一種で、カフェインの４分の１の苦味を持っています。 コーヒーの生豆に、約１％程度含まれていています。

年老いた珈琲豆焙煎屋(和歌山市のエカワ珈琲店の店主)は、昭和の時代のコーヒー豆自家焙煎屋ですから、焙煎コーヒー豆の煎り具合(焙煎度)の分類については、「浅煎り・中煎り・深煎り」の３段階分類に馴染んでいる珈琲世代です。 焙煎コーヒー豆の煎り具合(…

「Wikipedia ／水分活性」曰く、食品中の自由水の割合を表す数値で食品の保存性の指標とあります。 水分活性は、食品中の微生物の生育や酵素活性に必要な自由水のパロメーターとして便利に使われています。

インターネット内でカラメルを調べると、大雑把にですが、グルコース(ブドウ糖)やショ糖(砂糖)を熱すると生成する飴状の褐色物質で、糖から生成する揮発成分によって、特有の色と香りが付与されると説明されているように思われます。 カラメルの生成 カラメ…

コーヒーブルーム、日本語では「蒸らし」と呼ばれている現象を理解することは、ドリップコーヒー、特に手作業でコーヒーを淹れるハンドドリップ技術の向上を意味していると考えています。 コーヒーブルームとは・・・ コーヒーのガスは・・・ コーヒーのガス…

焙煎コーヒー豆の姿のままで購入したほうが良い理由の一つとして、コーヒーの淹れ方(醸造方法)に応じて焙煎コーヒー豆の挽き具合(焙煎コーヒー粉or顆粒のサイズ)を変えることが出来るという事があります。 例えば、フレンチプレスやパーコレーターで淹れる時…

コーヒー生豆、焙煎コーヒー豆、あるいはコーヒー浸出液に含まれている水の量は、全質量に対する水の分率(質量分率)によって表示することもできます。 そして、この質量を基準として、コーヒー生豆や焙煎コーヒー豆、それにコーヒー浸出液に含まれる水の量を…

一般的に、食品は、収穫時あるいは製品製造時の品質が最良で、以後、時間の経過とともに劣化して行くと言われています。 この時(劣化して行くとき)の食品の品質変化は、生化学的作用、化学的作用、物理的作用、微生物作用が原因となって変化が発生するのだと…

英語読みでピーエイチ、ドイツ語読みでペーハー。日本での読み方は、ピーエッチと決められています。 水素イオン指数(水素指数)の略号で、物質の酸性・アルカリ性の度合いを示す数値で、普通は水溶液中での値を指します。 ＰＨの値には０～１４までの値があ…

先週(２０１０年１１月末)、焙煎機内の送風機のモーターが故障しました。 １ヶ月ほど騒音がひどくなっていたので、近々故障するだろうと予想はしていたのですが、送風機が動かなければコーヒー豆を焙煎することができません。 早く直さなければということで…

エカワ珈琲店のコーヒー豆焙煎機ですが、水平軸で可動する回転円筒のドラム(シリンダー)があって、そのドラム内に原料のコーヒー生豆を投入して焙煎する仕組みになっています。 円筒回転ドラムの内壁には、案内羽根が取り付けられていて、この案内羽根がドラ…

コーヒー豆の焙煎中に、コーヒー豆の組織が膨張・破壊される音がハゼ音なのだと思います。 １ハゼ(First crack／ファーストクラック)と２ハゼ(Second crack／セカンドクラック)があります。 何故、焙煎中のコーヒー豆がハゼるのか、はっきりとわかっていませ…

コーヒーの生豆を直火(じきび)で焙煎すると、香りの良いコーヒー豆が出来上がり、その豆を使用してコーヒーを淹れると、やはり香りの良いコーヒー浸出液ができあがると言われています。 ほんとうに、そうなのだろうかと考えてみました。 エカワ珈琲店は、直…

脂肪には味がないのですが、食品の美味しさを増やすという役割を担っているのが脂肪という物質です

カリタ社のドリッパーは穴が３つ、メリタ社のドリッパーは穴が１つです。 穴が１つのドリッパーよりも穴が３つのドリッパーの方が、当然、抽出したコーヒー成分を含む液体がろ過されてサーバーに落ちてくるスピードが速くなるだろうと思い込んでいました。 …

焙煎機のドラム内の空気の流れを制御する装置(部品)。 焙煎機に附属しているダンパーを開閉することで、排気を調節・制御します。 このダンパーでの排気の調節・制御によって、コーヒー豆の焙煎を調節・制御しています。 焙煎工程にて、コーヒー豆が入ってい…

コーヒー生豆を購入する際、そのコーヒー生豆の品質をチェックすることをサンプルロースト、あるいは、テスト・ロースト(orテイスティングロースト)と呼んでいます。 １００ｇ～２００ｇのコーヒー生豆を、サンプルロースト用の小型の焙煎機で焙煎して、煎り…

直火型焙煎機は、回転ドラム(釜)の真下にガスバーナー(熱源)があります。 回転ドラムが網状になっていて、孔がたくさん空いていて、ガスバーナーの火が、直接、その孔から回転ドラムの内側に入り込んでコーヒー豆に当ることもあるので、「直火式」とも呼ばれ…

ドラムの中でコーヒー豆をかき回しながら、コーヒー豆を焙煎する方式のコーヒー豆焙煎機。 ドラム内を熱い空気が流れることによって、コーヒー豆を焙煎するロースター。 製鉄の工程で銑鉄を溶融状態にするように、コーヒー豆をドラム内でかき回しながら焙煎…

煎りたての焙煎コーヒー豆を使って淹れたコーヒーを、一日に３杯～５杯飲むとアルツハイマーのリスクを軽減できるという話が、最近、ヨーロッパなどで話題になっているようです。 話題になっているのは、毎日、規則正しくホットコーヒーを飲むと、老人性痴呆…

商業用に使用できる、やや浅めのロースト。 ライトロースト、あるいは、アメリカンローストと呼ばれている焙煎度です。 シティーロースト／City Roast は、ライトブラウン(薄い褐色)で、焙煎したコーヒー豆の表面にオイルは出てきていません。 明るい茶色、…

コーヒー豆の焙煎によって発生した気体(煙)と固体(チャフなど)の混合物に回転流を与えて、その遠心力によって固形物を沈降分離させる装置。 コーヒー豆用小型焙煎機に併設されているサイクロンは、短円筒部とその下部の円錐部で構成されています。 焙煎中に…

コーヒー豆の麻袋を開けないで、麻袋の中から、検査用に少量のサンプル豆を取り出すのに使う特別な先の尖った道具。 又は、焙煎機に附属している、焙煎中に少量のサンプル(コーヒー豆)を取り出して、焙煎の進行具合を検査するのに使う金属製のスプーン。 エ…

コーヒーの香味は、コーヒー生豆の品質次第だと、よく言われます。 エカワ珈琲店も、そのとおりだと感じています。 どのように上手く焙煎できたとしても、コーヒー生豆の品質以上の香味は作れません。

酸味・塩味・甘味・苦味・旨味という、味の基本５味は、舌の味蕾で感知されて脳に伝達されます。しかし、この基本の５味がいかにバランスがとれている飲食物であっても、香りがなければ、美味しいと感じることは、まず有り得ません。

連続焙煎が可能な焙煎機。 １回だけ焙煎(バッチ処理)するのではなくて、連続して焙煎することができる大型商用焙煎機。 焙煎プロセスを停止することなく色々な変更が可能で、連続してコーヒー豆を焙煎することができる大型焙煎機。 あるコンティニュアスロー…

コーヒー生豆に含まれているポリフェノールの大部分は、けい皮酸とキナ酸がエステル結合した、クロロゲン酸類と総称されている化合物なのだと思います。 コーヒー生豆には、品種や収穫地によって差がありますが、クロロゲン酸類が４～１０％くらい含まれてい…

花王のホームページの「コーヒークロロゲン酸、脂肪消費の働き」によると、食べ物に含まれる脂肪は、胃・十二指腸を経て小腸に入り、そこで分解されて血管に入って体内の各組織に送られるとあります。

McCameyらは、多数の報告に基づいて、コーヒーの苦味成分と考えられる物質のコーヒー液中の含量と苦味閾値を下の表のようにまとめています。