カルディーは、有名なコーヒーの発見伝説のうち、コーヒーのふるさとエチオピアでコーヒーが発見されたという伝説の主人公の名前です。 山羊飼い人のカルディーが、ヤギがコーヒーの実を食べて興奮している様子を見て、コーヒーを発見したという伝説が、『カ…
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長期間に渡って保管しているコーヒー生豆を焙煎すると発生する、コーヒーフレーバーの欠陥をバギー(Baggy)と呼んでいるのだと年老いた珈琲豆焙煎屋は理解しています。 バギー(Baggy) という用語 かび臭い不快なニオイとワラのような風味 ジュート袋(麻袋)と…
超臨界流体について、Wikipedia／超臨界流体の説明を引用すると・・・。 超臨界流体（ちょうりんかいりゅうたい）とは、臨界点以上の温度・圧力下においた物質の状態のこと。気体と液体の区別がつかない状態といわれ、気体の拡散性と、液体の溶解性を持つ。 …
収穫したコーヒーの果実からコーヒー豆を取り出す工程を、コーヒー豆の精製と呼んでいます。しかし、精製処理したのちにも、色々な異物・欠陥豆などが混じっています。 コーヒー豆の生産輸出国では、出荷(輸出)に当たっての出荷基準(輸出基準)を設定していま…
著者の石脇智広さんは、神戸市に本拠を置く大手コーヒー生豆商社「石光商事」の社長さんです。(２０２０年１月９日現在) その石脇智広さんが、石光商事の社長さんに就任する前、石光商事㈱の研究開発室室長当時に珈琲関係書籍出版の老舗「柴田書店」から出版…
缶やペットボトル入り飲料・紙パック入り飲料などの、購入後すぐ飲める容器入り飲料のことをＲＴＤ(レディートゥドリンク)と表現しているようです。Wikipedia／ＲＴＤ(レディートゥドリンク)は、購入後そのまま飲める缶やペットボトル入り飲料のことをＲＴＤ…
焙煎コーヒー豆保存に使う脱酸素剤の条件 焙煎したコーヒー豆や紅茶の保存で「脱酸素剤」を使用する時の留意点ですが、コーヒーや紅茶は香りの飲み物ですから、酸素は吸収しても食品の香りを吸収し難い性質を持つ「脱酸素剤」を選択する必要があるのだと思い…
全ての抽出方法を比べてみて、最も合理的に抽出温度や抽出時間を制御調整できる抽出と言えば、ドリップ抽出法です。そのドリップ抽出法の中でも、原料のコーヒー粉の状態変化を観察・制御しながら、手作業で抽出するハンド・ドリップは最良の抽出方法なのか…
苦味。舌の後の部分で知覚されると言われている不快な味。 焙煎したコーヒー豆は全て、多い少ないの違いがありますが「苦味」を持っています。 適度な苦味は、甘味とほど良く調和します。ダークローストのコーヒー豆で淹れたコーヒーや過剰抽出のコーヒーは…
半水洗式。ブラジルの機械メーカーによって開発された、ウォッシュドとアン・ウォッシュドのそれぞれの良いところを取り入れた折衷型のコーヒー生豆精製方法。コーヒー豆は、コーヒーの果実の種子です。収穫したコーヒー果実から、不必要な外皮、果肉、内果…
コーヒー豆(生豆)ですが、もともとは、コーヒーノキになる果実の種子です。コーヒー果実から種子を取り出して、長期保存が可能なように種子を乾燥させる工程(プロセス)をコーヒー豆の精製と呼んでいます。 コーヒー豆の精製方法として、昔からの自然乾燥式(…
年老いた珈琲豆焙煎屋(和歌山市のエカワ珈琲店の店主)は、昭和の時代の自家焙煎屋ですから、焙煎コーヒー豆の煎り具合(焙煎度)の分類については、「浅煎り・中煎り・深煎り」の３段階分類に馴染んでいる珈琲世代です。 焙煎コーヒー豆を８段階の焙煎度で分類…
焙煎コーヒー豆を粉砕して、そのコーヒーパウダー(焙煎コーヒー粉)に含まれているコーヒーの成分をお湯(水)に溶解させて、パウダーの残り滓とコーヒー成分が溶解・分散している水(湯)を分離すると、あの香ばしいコーヒーが出来上がります。 コーヒーの抽出 …
ミディアムロースト。普通の煎り方。香りが豊富で、酸味があります。コーヒー豆の焙煎度合いを専門的・マニア的に表現するときの、一つの段階の焙煎度合い。 香りが豊富で、酸味があります。中煎の焙煎度合(煎り具合)です。
