【目次】 (１)ブン (２)包装 (３)包装方法 (４)ボールドグレーン (５)フラット(Flat) (６) ファーメンテーション(Fermentation) (７)ファーメンティド(Fermented) (１)ブン イエメンではコーヒーのことを『ブン』、エチオピアでは『ブンナ』と呼んでいるとい…
【目次】 (１)クーリングトレー／Cooling Tray (２)コーヒーフレーバーホイール (３)デカフェコーヒー、カフェインレスコーヒー、 (４)乾燥 (５)スクリーン (６)有効成分の抽出 (７)有機酸 (８)パウ (１)クーリングトレー／Cooling Tray 焙煎したコーヒー豆…
【目次】 (１)モカ香 (２)ロースター (３)粒形 (４)粒度 (５)モカ・マタリ (６)ロット (７)リパーゼ (８)ロングベリー (９)ロングトップ (１１)ロースティング・ロス (１２)ハイディ(Hidy) (１３)ハリング(Hulling) (１４)メラノイジン (１５)パーストクロビ…
脂質は、脂肪酸(Fatty acid)によって構成されています。コーヒーの生豆には、パルミチン酸やリノール酸など、約１０種類の脂肪酸が含まれています。 脂肪酸(Fatty acid)には、炭素数の少ない低級脂肪酸と、炭素数の多い高級脂肪酸があって、低級脂肪酸は、臭…
炭水化物(糖質)は、植物の光合成によって合成される有機化合物で、タンパク質・脂質とともに三大栄養素の一つとされています。 コーヒー生豆に含まれている炭水化物(糖質)は、遊離糖と多糖類に大別できます。 遊離糖は焙煎コーヒーの褐色や香りの形成に影響…
コーヒーの生豆には、約１３％のタンパク質が含まれています。 コーヒー生豆を焙煎すると、コーヒー生豆に含まれているタンパク質は、加熱によって変性(熱変性)します。 コーヒー豆焙煎によって熱変性したタンパク質の一部は、香気成分の形成に寄与すると言…
コーヒーの酸味は、人間の舌に存在する味受容膜にプロトン(水素イオン)が結合することで知覚されているのだと思います。 コーヒー豆に含まれている酸は、水に溶けると、プラスのイオンとマイナスのイオンに分れます。これを、解離と呼んでいます。 そのとき…
焙煎コーヒー豆の煎り具合で、ダークローストについてですが、深い焙煎度合いのコーヒー豆。エスプレッソに使うコーヒー豆で、これと言った基準がないみたいです。 簡単に表現すれば、「深煎りの焙煎コーヒー豆」ということになるのだと思います。 ８段階の…
単品焙煎(アフターミックス焙煎)は、それぞれのコーヒー生豆に適した焙煎方法で、別々に焙煎した後、その焙煎したコーヒー豆をブレンドする方法です。 日本の自家焙煎店では、この方法が主流です。
コーヒーの発見について、「シェイク・オマールの伝説」と「山羊飼い人・カルディーの伝説」という２つの有名な発見伝説が知られています。 どちらの伝説も、コーヒーが人を元気にする効果があって、煮出して飲むクスリだと紹介しています。 コーヒーが廻り…
コーヒーの生豆を焙煎すると、コーヒー豆のかさは大きくなりますが、重量は、水分などの減少で１２～１８％くらい減少します。 この重量の目減り率を、焙煎コーヒー豆のシュリンケージ／Shrinkageと言っています。 焙煎コーヒー豆のシュリンケージ／Shrinkag…
一杯のコーヒーを淹れるのには、まず、焙煎したコーヒー豆を粉か顆粒に挽く必要があります。 そして、挽いたコーヒー粉を使ってコーヒーを淹れる方法として、様々な淹れ方が知られています。 どの方法でコーヒーを淹れるかについては、風味・香味を優先する…
焙煎したコーヒー豆を粉砕して、その粉に含まれているコーヒーの成分を水に溶解させる操作が、コーヒーの抽だと年老いた珈琲豆焙煎屋は理解しています。 原料に含まれている成分を、水などの溶媒を使って原料から分離する操作が抽出です。 粉砕したコーヒー…
ヨーロッパやアメリカでは、おそらく日本でもそうなのだと思いますが、中型や大型のコーヒー豆焙煎機でコーヒー豆を焙煎する場合、何種類かの銘柄のコーヒー生豆を焙煎前に混ぜ合わせて、それを何日間か保管して、混ぜ合わせたコーヒー生豆を、お互いに水分…
それぞれのコーヒー生豆に適した焙煎方法で、別々に焙煎した後、その焙煎したコーヒー豆を何銘柄か使ってブレンドする方法を単品焙煎(アフターミックス焙煎)と呼んでいます。
