珈琲のウンチク

年老いた珈琲豆焙煎屋の珈琲ウンチク、珈琲ウンチク雑記帳

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ドライングサイクル(Drying Cycle)/蒸らし(コーヒー豆の焙煎)

日本のコーヒー豆自家焙煎店が、「蒸らし」と表現している焙煎工程。 年老いた珈琲豆焙煎屋は、ドライングサイクル(Drying Cycle)の日本語訳は、「コーヒー豆焙煎の蒸らし段階」だと考えています。 ドライングサイクル(Drying Cycle)を、コーヒー豆を乾燥さ…

自宅で美味しい珈琲を淹れるためのヒント【珈琲ウンチク版】

「健康」とは、身体の健康と心の健康とが調和して保たれているものとする説があります。コーヒーは、心の健康に貢献する素晴らしい贈り物だと思います。 毎朝飲むコーヒーは、英気を養ってくれます。そして、そのコーヒーが美味しければ、その英気を増してく…

コーヒーの語源

コーヒーを煎じて作った飲み物を、アラビアで「カーワ」と呼んでいました。それがトルコに伝わって「カーヴェ」と呼ばれるようになって、さらに、それがヨーロッパに伝わって、フランス語でカフェ、オランダ語ではコーヒーとなったと言われています。 アラビ…

コーヒー成分抽出(Extraction)について思いついたことを簡単に書いてみました

コーヒーを淹れる作業は、焙煎コーヒー豆を粉砕して、その粉砕した焙煎コーヒーの顆粒or粉から、水(お湯)を使ってコーヒーの可溶性物質を引き出すプロセスだとされています。 コーヒーは、コールドブリューコーヒー(水出しコーヒー)などを除いて、一般的にお…

コーヒー浸出液の保温と再加熱

醸造した(淹れた)コーヒー浸出液を保温して置くと、コーヒー浸出液に溶けている成分が熱によって劣化する問題やコーヒー香気成分の減少など、様々な問題が発生します。 コーヒー浸出液に熱を加えると、様々な劣変反応が発生するので、コーヒーを加熱すること…

透過法

湯を少しずつコーヒー粉にしみ込ませながら、そのコーヒー粉やフィルターで、徐々にろ過していく抽出方法。コーヒー粉に含まれている成分を水(お湯)を使って抽出して、抽出した成分を水(お湯)を使って洗い流すコーヒーの淹れ方だと考えています。

浸漬法(シンシ法)/Steeping

浸漬法(シンシ法)/Steepingとは、お湯と粉を一緒に混ぜ合わせて、ある時間が経過してからろ過するコーヒーの淹れ方(抽出方法)。 コーヒー豆を焙煎・粉砕・煮出す過程で、独特の苦味と香りを求める抽出方法(コーヒーの淹れ方)です。 サイフォン・パーコレー…

焙煎中のコーヒー豆の熱伝達

コーヒー豆の熱処理では、単一粒子での熱伝達の仕方が、多数の粒子が集合した時の熱伝達を表わす基本となっているとエカワ珈琲店は考えています。

ミディアムダークロースト

年老いた珈琲豆焙煎屋(和歌山市のエカワ珈琲店の店主)は、昭和の時代のコーヒー豆自家焙煎屋ですから、焙煎コーヒー豆の煎り具合(焙煎度)の分類については、「浅煎り・中煎り・深煎り」の3段階分類に馴染んでいる珈琲世代です。 焙煎コーヒー豆の煎り具合(…

焙煎機

コーヒー生豆を焙煎する機械。焙煎機の熱源には、ガスや電気など、幾つかの熱源が知られています。 コーヒー豆の焙煎では、今のところ、ガスを熱源とする焙煎機が優れているのかもしれません。 ガスを熱源とする焙煎機には、直火式に半熱風式、それに熱風式…

バキューム・メソッド

真空吸引式コーヒー抽出法。コーヒーサイフォンの原理です。 コーヒーサイフォンは日本独自の呼び方で、欧米では、ダブル・グラス・バルーン、あるいは、吸引式コーヒーメーカーと呼ばれているようです。

コーヒーの抽出原理と抽出器具の型 | ウンチク版

焙煎コーヒー豆を粉砕して、そのコーヒーパウダー(焙煎コーヒー粉)に含まれているコーヒーの成分をお湯(水)に溶解させて、パウダーの残り滓とコーヒー成分が溶解・分散している水(湯)を分離すると、あの香ばしいコーヒーが出来上がります。 (※)年老いた珈琲…

コーヒー豆の焙煎とコーヒーのガス

コーヒー生豆は焙煎すると組織が膨らんで、ハニカム構造と呼ばれるスポンジのような無数の空洞を持つ組織に変化します。 コーヒー生豆に含まれている成分は、加熱による化学変化で、二酸化炭素ガスや香りや味の成分を作り出します。

焙煎コーヒー豆を豆のままの姿で購入した方が良い理由

コーヒー豆を焙煎すると組、コーヒー豆の組織は膨らんで、ハニカム構造と呼ばれるスポンジのような無数の空洞を持つ組織に変わります。 コーヒー生豆に含まれる成分は、焙煎加熱による化学変化で、二酸化炭素ガスや香味成分に変化して行きます。 焙煎中に発…

焙煎コーヒー豆のガス抜き、焙煎コーヒー豆の脱気プロセス、デガッシング(Degassing)

コーヒー生豆は、加熱する(焙煎する)と組織が膨らんで、ハニカム構造と呼ばれるスポンジのような無数の空洞を持つ組織に変化します。 コーヒー生豆に含まれている成分は、加熱による化学変化(焙煎中の化学変化)で、二酸化炭素ガスや香りや味の成分を作り出し…