珈琲コンパス

年老いた珈琲豆焙煎屋の珈琲ウンチク、珈琲ウンチク雑記帳

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2000年~2010年頃版簡単な珈琲用語集【その3】

【目次】 (1)ブン (2)包装 (3)包装方法 (4)ボールドグレーン (5)フラット(Flat) (6) ファーメンテーション(Fermentation) (7)ファーメンティド(Fermented) (1)ブン イエメンではコーヒーのことを『ブン』、エチオピアでは『ブンナ』と呼んでいるとい…

2000年~2010年頃版簡単な珈琲用語集【その2】

【目次】 (1)クーリングトレー/Cooling Tray (2)コーヒーフレーバーホイール (3)デカフェコーヒー、カフェインレスコーヒー、 (4)乾燥 (5)スクリーン (6)有効成分の抽出 (7)有機酸 (8)パウ (1)クーリングトレー/Cooling Tray 焙煎したコーヒー豆…

2000年~2010年頃版簡単な珈琲用語集【その1】

【目次】 (1)モカ香 (2)ロースター (3)粒形 (4)粒度 (5)モカ・マタリ (6)ロット (7)リパーゼ (8)ロングベリー (9)ロングトップ (11)ロースティング・ロス (12)ハイディ(Hidy) (13)ハリング(Hulling) (14)メラノイジン (15)パーストクロビ…

脂肪酸(Fatty acid)

脂質は、脂肪酸(Fatty acid)によって構成されています。コーヒーの生豆には、パルミチン酸やリノール酸など、約10種類の脂肪酸が含まれています。 脂肪酸(Fatty acid)には、炭素数の少ない低級脂肪酸と、炭素数の多い高級脂肪酸があって、低級脂肪酸は、臭…

炭水化物 | コーヒー生豆の成分

炭水化物(糖質)は、植物の光合成によって合成される有機化合物で、タンパク質・脂質とともに三大栄養素の一つとされています。 コーヒー生豆に含まれている炭水化物(糖質)は、遊離糖と多糖類に大別できます。 遊離糖は焙煎コーヒーの褐色や香りの形成に影響…

たんぱく質 | コーヒー豆の成分

コーヒーの生豆には、約13%のタンパク質が含まれています。 コーヒー生豆を焙煎すると、コーヒー生豆に含まれているタンパク質は、加熱によって変性(熱変性)します。 コーヒー豆焙煎によって熱変性したタンパク質の一部は、香気成分の形成に寄与すると言…

コーヒーの酸味/Coffee Acidity

コーヒーの酸味は、人間の舌に存在する味受容膜にプロトン(水素イオン)が結合することで知覚されているのだと思います。 コーヒー豆に含まれている酸は、水に溶けると、プラスのイオンとマイナスのイオンに分れます。これを、解離と呼んでいます。 そのとき…

ダークロースト

焙煎コーヒー豆の煎り具合で、ダークローストについてですが、深い焙煎度合いのコーヒー豆。エスプレッソに使うコーヒー豆で、これと言った基準がないみたいです。 簡単に表現すれば、「深煎りの焙煎コーヒー豆」ということになるのだと思います。 8段階の…

【アマゾン好評販売中】お試し焙煎コーヒー豆セット|100g×3銘柄 and100g×6銘柄

単品焙煎(アフターミックス焙煎)は、それぞれのコーヒー生豆に適した焙煎方法で、別々に焙煎した後、その焙煎したコーヒー豆をブレンドする方法です。 日本の自家焙煎店では、この方法が主流です。

コーヒー豆焙煎の簡単な歴史【ダイジェスト版】

コーヒーの発見について、「シェイク・オマールの伝説」と「山羊飼い人・カルディーの伝説」という2つの有名な発見伝説が知られています。 どちらの伝説も、コーヒーが人を元気にする効果があって、煮出して飲むクスリだと紹介しています。 コーヒーが廻り…

シュリンケージ/Shrinkage

コーヒーの生豆を焙煎すると、コーヒー豆のかさは大きくなりますが、重量は、水分などの減少で12~18%くらい減少します。 この重量の目減り率を、焙煎コーヒー豆のシュリンケージ/Shrinkageと言っています。 焙煎コーヒー豆のシュリンケージ/Shrinkag…

一杯のコーヒーの淹れ方 | コーヒーの抽出、コーヒーの醸造

一杯のコーヒーを淹れるのには、まず、焙煎したコーヒー豆を粉か顆粒に挽く必要があります。 そして、挽いたコーヒー粉を使ってコーヒーを淹れる方法として、様々な淹れ方が知られています。 どの方法でコーヒーを淹れるかについては、風味・香味を優先する…

抽出、コーヒーの抽出/Coffee extraction

焙煎したコーヒー豆を粉砕して、その粉に含まれているコーヒーの成分を水に溶解させる操作が、コーヒーの抽だと年老いた珈琲豆焙煎屋は理解しています。 原料に含まれている成分を、水などの溶媒を使って原料から分離する操作が抽出です。 粉砕したコーヒー…

プレミックス焙煎(混合焙煎)

ヨーロッパやアメリカでは、おそらく日本でもそうなのだと思いますが、中型や大型のコーヒー豆焙煎機でコーヒー豆を焙煎する場合、何種類かの銘柄のコーヒー生豆を焙煎前に混ぜ合わせて、それを何日間か保管して、混ぜ合わせたコーヒー生豆を、お互いに水分…

アフターミックス焙煎(単品焙煎)

それぞれのコーヒー生豆に適した焙煎方法で、別々に焙煎した後、その焙煎したコーヒー豆を何銘柄か使ってブレンドする方法を単品焙煎(アフターミックス焙煎)と呼んでいます。