McCameyらは、多数の報告に基づいて、コーヒーの苦味成分と考えられる物質のコーヒー液中の含量と苦味閾値を下の表のようにまとめています。
(※)基礎となっているデータは、１９７０年～１９９０年の文献ですから、資料的には少し古くなっているかもしれません。
| コーヒーに含まれる化合物 | コーヒー浸出液中の含量(mg／Ｌ) | 苦味閾値(mg／Ｌ) |
|---|---|---|
| キナ酸 | 3200-8700 | 10 |
| ５－ヒドロキシメチルフルフラール | 10から35 | 200 |
| ２－メチルフラン | 0.05 | |
| フルフリルアルコール | 300 | 19、24、40 |
| トリゴネリン | 3,000～10,000 | |
| クロロゲン酸 | 20から100 | 20、26、27 |
| コーヒー酸 | 10－90 | |
| クエン酸 | 1,800～8,700 | 96～590 |
| リンゴ酸 | 1,900～3,900 | 107～350 |
| 乳酸 | 0～3,200 | 144～400 |
| ピルビン酸 | 400～1,700 | |
| 酢酸 | 900～4,000 | 22～70 |
| ピラジン | 17～40 | 1 |
| チアゾール | ||
| キノリン | ||
| フェニルピリジン | ||
| カフェイン | 10,000～20,000 | 78～155 |
| ペプチド | ||
| タンパク質 | ||
| 脂環式ケトン | ||
| 芳香族ケトン |
【ネタ元】coffeeresearch.org／Coffee Chemistry: Cause of Bitter Coffee
