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ハンドドリップ(ハンドクラフト・ブリューイング/Hand crafted brewing)

アメリカのコーヒー業界ですが、マイクロロースターと呼ばれる小規模で元気なコーヒー豆焙煎屋さんの活躍に注目が集まっています。

そして、その小規模で元気なコーヒー豆焙煎屋さんの間で人気があるのが、ドリッパーにセットしたコーヒー粉の上から手作業でお湯を注ぐコーヒーの淹れ方です。

 

日本ではハンド・ドリップ、アメリカではハンドクラフトブリューイング/Hand crafted brewing と呼ばれている淹れ方です。

布フィルターでコーヒーをろ過する、ペーパーフィルターでコーヒーをろ過する、金属フィルターでコーヒーをろ過する、等々、ハンド・ドリップにも色々な方法があります。

 

その中で、現在、一番注目を集めているのが、ペーパーフィルターを使ってコーヒーをろ過する淹れ方なのだと思います。

ということで、ペーパーフィルターを使ったハンドドリップの方法について、エカワ珈琲店流にまとめてみました。

 

【用意するもの】

☆新鮮で香りの良い焙煎コーヒー豆

101ドリッパーで淹れるのと、102ドリッパーで淹れるのとでは、1杯~2杯のコーヒーを淹れる場合、使用するコーヒー粉の量が若干違ってくるのだと思います。

(1杯~2杯は101ドリッパー、3杯~4杯は102ドリッパーを使うのが良いと思います)

 

☆熱いお湯とお湯の入ったポット

お湯の温度は、91度~96度くらい。

沸騰したお湯を別のポットに移しかえると、それくらいの湯温になると思います。

Kalita 細口ポット 0.7L

Kalita 細口ポット 0.7L

 

 

☆コーヒーミル

家庭用なら、少しだけ価格が高くなりますが、臼歯式のコーヒーミルが適していると思います。

Kalita セラミックミル C-90 (ブラック)

Kalita セラミックミル C-90 (ブラック)

 

 

☆コーヒードリッパー

カリタ 101D ドリッパー 1-2人用

カリタ 101D ドリッパー 1-2人用

 

  

 

☆ペーパー・フィルター 

 

 

 ☆メジャー・スプーン

(andスケール)

Kalita 銅メジャーカップ

Kalita 銅メジャーカップ

 

  

TANITA デジタルクッキングスケール ホワイト KD187-WH

TANITA デジタルクッキングスケール ホワイト KD187-WH

 

 

☆コーヒーサーバー

Kalita 500サーバーN 【102ドリッパー用/電子レンジ用】 500cc #31205

Kalita 500サーバーN 【102ドリッパー用/電子レンジ用】 500cc #31205

 

 

【淹れ方の手順】

(1)ドリッパーにペーパーフィルターをセットします。

お湯でペーパーフィルターを湿らせて、紙のニオイを取り除いたり、ドリッパーにペーパーを引っ付き易くしたりする方法もあると思いますが、エカワ珈琲店は、その方法を採用していません。

 

(2)そのドリッパーをサーバーの上にセットします。

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(3)必要な量のコーヒー豆をミルを使って粉砕します。

コーヒーの粉の粗さですが、エカワ珈琲店は、『味の素の本だし』くらいの粗さ(粗挽き)のコーヒー粉を使っています。

臼歯式のミルでコーヒー豆を挽くのが最適だと思いますが、もし、プロペラ式のコーヒーミルを使っているのなら、コーヒー豆を挽く時間を短くする必要があります。

 

(4)必要な量のコーヒー粉をペーパーフィルターにセットします。

アメリカでの研究によると、1オンス(30ml)のコーヒーを淹れるのに、1.6~2.0gの挽きたてコーヒー豆を使うのがベターだとされています。(あくまでも、理論値です)

エカワ珈琲店の場合、下の表くらいの使用量を目安としています。

f:id:ekawa:20150426161716j:plain

 

(5)熱いお湯を注ぎます。

ゆっくりと、優しくお湯を注ぎます。

コーヒー粉にしみ込むのに十分な量のお湯を注ぎます。

フィルターの底の部分からコーヒー抽出液が流れ落ちて来たところで、お湯を注ぐのを一度ストップします。

 

その後(約20~30秒後くらい)、コーヒー抽出液が流れ落ち難くなった時点で、お湯の投下を再開します。

エカワ珈琲店は、ドリッパーにセットしたコーヒー粉の真ん中付近に、ゆっくりと丁寧に湯を注いで行く、透過法的な部分が多い注ぎ方を採用していますが、花が開くように円を描くように大雑把に湯を注ぐ方法もあると思います。

 

お湯の水位を、常にコーヒードリッパーの2分の1から4分の3くらいの間で保持できるように、必要に応じて注ぐのを中止したりしながら、何回かに分けて湯を注ぎます。

この湯の注ぎ方でコーヒーを淹れる場合、注ぐ湯の量とコーヒーを淹れる時間に、少しだけ神経を使う必要があるかもしれません。

 

エカワ珈琲店は、布ドリップでコーヒーを淹れていた昔ながらの純喫茶店の流れを組む珈琲屋ですから、徐々にお湯の水位を上昇させるように心がけながら、ドリッパーのコーヒー粉上層の真ん中部分を中心に、何回かに分けてお湯をぐ淹れ方を採用しています。

 

約2杯分(240cc~300cc)のコーヒーを淹れるのに2分~2分半くらい、4杯分なら、2分半~3分くらいの時間を使っているつもりですが、それほど時間の経過に神経を使っていません。

エカワ珈琲店は、使用するお湯の量やコーヒーを淹れる時間を目安にするのではなくて、サーバーに落ちてくるコーヒー抽出液の量を目安にしてコーヒーを淹れています。

 

【参考までに】

コーヒーを淹れるのに使う湯の量と、出来上がりのコーヒーの量(抽出量)は異なります。

ドリッパー内のお湯を完全にサーバーに落としてしまう場合、使用したコーヒー粉の1.5~2倍くらいの量のお湯が、コーヒーの粉やペーパーフィルターに残っていると、エカワ珈琲店は考えています。

 

(6)出来上がったコーヒーを楽しんでください。
サーバーに落下したコーヒー量が、1杯なら120~150cc、2杯なら240~300ccになった時点で、サーバーの上からコーヒーの粉と湯の入っているドリッパーを分離します。

サーバー内のコーヒーをコーヒーカップに移し変えて、コーヒーの風味を楽しみます。

 

【まとめ】

コーヒー抽出の主なパラメーターは、①使用するコーヒー粉の量、②投下するお湯の量、③抽出に要する時間なのだと思います。

自分流に最適化した、この3つのパラメーターを決めておけば、ドリップコーヒーの抽出作業が簡単になるはずだと思います。

 

www.ekawacoffee.jp