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パフィング/パフ効果

コーヒー生豆に含まれている水分の含有量は、10~13%です。これが、焙煎による加熱で、中煎りで2%くらいまで減少します。

水分の減少で、コーヒー豆の重量も、12~18%減少します。

 

また、焙煎工程での加熱にともなって、コーヒー豆は膨張します。

中煎りで約45%、イタリアンローストで約70%も体積が増加します。

比重も、コーヒー生豆の1.16から、中煎りで0.74、イタリアンローストで0.49になります。

固かったコーヒーの生豆は、焙煎工程を経て、指でつぶせるほどにもろくなります。

 

このコーヒー豆の変化を、豆を3ミリ圧縮するのに必要な力(㎏)で測定すると、コーヒー生豆が51.8㎏ですが、中煎りでは6.1㎏、イタリアンローストでは、1.72㎏と、極端に低くなります。

3ミリ圧縮するのに必要な力を、圧縮強度と呼ぶそうです。

このような、コーヒー豆の物理的な状態変化をパフィンクと呼んでいます。

 

【パフ効果】

水分を含む原料を、密閉した容器に入れて高温高圧で加熱すると、原料内の水分は圧縮水となります。

そして、次に容器内の圧力を突然低くしてやると、原料組織内の水分が瞬間蒸発を起こします。

 

この時の膨張エネルギーによって、原料の組織は膨らみます。

生栗の皮剥ぎなどに利用されている原理で、パフ効果と呼んでいます。

 

食品原料に高温・高圧を加える手段として、

①ドラムを外側から、ガスバーナーで加熱する方法

②高圧過熱水蒸気で加熱する方法

などがあります。

 

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