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焙煎コーヒー豆の苦味成分

珈琲コラム(全文掲載)

McCameyらは、多数の報告に基づいて、コーヒーの苦味成分と考えられる物質のコーヒー液中の含量と苦味閾値を下の表のようにまとめています。

(※)基礎となっているデータは、1970年~1990年の文献ですから、資料的には少し古くなっているかもしれません。

コーヒーに含まれる化合物コーヒー浸出液中の含量(mg/L)苦味閾値(mg/L)
キナ酸 3200-8700 10
5-ヒドロキシメチルフルフラール 10から35 200
2-メチルフラン 0.05  
フルフリルアルコール 300 19、24、40
トリゴネリン 3,000~10,000  
クロロゲン酸 20から100 20、26、27
コー​​ヒー酸   10-90
クエン酸 1,800~8,700 96~590
リンゴ酸 1,900~3,900 107~350
乳酸 0~3,200 144~400
ピルビン酸 400~1,700  
酢酸 900~4,000 22~70
ピラジン 17~40 1
チアゾール    
キノリン    
フェニルピリジン    
カフェイン 10,000~20,000 78~155
ペプチド    
タンパク質    
脂環式ケトン    
芳香族ケトン    

 【ネタ元】coffeeresearch.org/Coffee Chemistry: Cause of Bitter Coffee