珈琲手帳

珈琲豆自家焙煎歴30年の珈琲おたくが綴る珈琲ウンチク帳

コーヒー豆焙煎中に発生する、メイラード反応、ストレッカー分解、カラメル化反応

2017年6月の初めの頃にNOTEに投稿した有料記事「コーヒー豆焙煎中に発生する、メイラード反応、ストレッカー分解、カラメル化反応」の記事内容を、少しだけ修正しました。

 

エカワ珈琲店ですが、コーヒー豆の焙煎においては、メイラード反応、ストレッカー分解、カラメル化反応の3つの化学成分変化を特に意識して焙煎作業をしています。ですから、メイラード反応、ストレッカー分解、カラメル化反応について、ある程度の理解が必要だということで、それらの3つの反応による化学成分変化について、我流で解釈してまとめています。

 

Cooking for Geeks ―料理の科学と実践レシピ (Make: Japan Books)

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それが、『コーヒー豆焙煎中に発生する、メイラード反応、ストレッカー分解、カラメル化反応』という記事で、下の囲み記事は、その最初の部分です。

 

食品は品質変換によって、多かれ少なかれ変色します。変色は、化学成分の変化によって発生するのだと思います。
コーヒー豆も食品ですから、焙煎で品質変換して褐色になります。また、コーヒーの香りは、複数の微量の揮発成分の混合によって感じられるのですが、それもコーヒー豆の焙煎による品質変換だと理解しています。
そして、焙煎によるそれらの品質変換で重要な役割を演じているのが、メイラード反応とストレッカー分解、それにカラメル化反応だと考えているわけです。

 

字数は約5000字強で、販売価格は200円です。もしよろしければ、エカワ珈琲店に200円を寄付するつもりで購入して頂ければ幸いです。

note.mu