珈琲のウンチク

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遊離アミノ酸

コーヒー生豆には、0.3~0.8%の遊離アミノ酸が含まれているといわれています。

この遊離アミノ酸ですが、焙煎コーヒー豆の風味の形成に寄与する重要な成分だと考えられています。アミノ酸が無ければメイラード反応が発生しないわけですから。

 

コーヒー生豆に含まれているアミノ酸は、焙煎の過程で熱分解やα-ジケトンとの反応であるストレッカー分解、還元糖との反応であるメイラード反応に関与しているといわれています。

そして、それらの反応に関与することで、急速に少なくなっていくのだと思います。

 

コーヒー生豆の遊離アミノ酸は、焙煎過程での化学反応によって、焙煎コーヒー豆のコーヒーメラノイジン(コーヒーの褐色色素)や風味に関係する成分を形成しているということですが、遊離アミノ酸自体は、焙煎過程で分解してしまって、抽出液にはほとんど残っていないと考えられています。

 

【コーヒー生豆の遊離アミノ酸(mg/100g)】

アミノ酸 アラビカ種/未熟 アラビカ種/未熟
アスパラギン酸 63.5 61.0
スレオニン 6.5 6.0
セリン 42.0 37.4
プロリン 24.0 24.8
グルタミン酸 85.0 89.3
グリシン 5.7 5.2
アラニン 47.8 45.5
バリン 8.4 7.3
メチオニン 3.2 3.5
イソロイシン 7.1 6.6
ロイシン 8.4 7.8
チロシン 26.9 31.2
フェニールアラニン 22.6 27.4
ヒスチジン 60.7 64.5
リジン 12.0 12.4
アルギニン 16.7 15.4

 『コーヒー焙煎の化学と技術』P31を参考にして作成しました。