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酵素的褐変反応と非酵素的褐変反応

果実や野菜の組織内に存在するポリフェノール成分が、同じく組織内に存在する酵素と接触して、酸化重合反応を起こして、その結果として、褐色の物質を生成する現象が酵素的褐変反応です。

非酵素的褐変反応は、その字のとおり、酵素の関与しない褐色化現象です。食品の加工や貯蔵の過程で発生します。

 

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食品・飲食商売で食べているなら、「 料理を科学する」のは当たり前の時代になっています。その入門書に最適な書籍だと考えています。

 

【目次】 

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酵素的褐変反応

食品の組織内に存在するポリフェノール類が、酵素と接触して酸化重合反応を起こして、その結果として、褐変する現象が酵素的褐変反応です。

組織内のポリフェノール成分としては、カテキン・クロロゲン酸、それに重合体であるタンニンなどが知られています。

果実や野菜を切断して放置して置くと、黄~褐色に着色します。

この現象が、酵素的褐変反応です。

 

紅茶やウーロン茶は、お茶の葉を熟成発酵させる工程でポリフェノールを酸化重合させて、赤や褐色の物質をつくります。

これは、酵素的褐変反応を積極的に利用する食品の例です。

 

ekawacoffee.hateblo.jp

 

非酵素的褐変反応

非酵素的褐変反応は、アミノ-カルボニル反応のような酵素の関与しない褐色化現象です。食品の加工や貯蔵の過程で発生します。

非酵素的褐変反応として、アミノ-カルボニル反応・アスコルビン酸の関係する反応、油脂の変化に起因する反応などが知られています。

そのうち、最も知られているのがアミノ-カルボニル反応です。

 

アミノ-カルボニル反応は、アミノ酸・たんぱく質などのアミノ化合物と、糖類などのカルボニル化合物との反応です。

味噌・醤油・納豆などの大豆発酵食品の着色は、主に、その発酵過程でのアミノ-カルボニル反応によります。

 

アミノ-カルボニル反応は、焼き菓子などに食欲をそそる褐色とフレーバーを与えます。

コーヒー・ココアの色は、コーヒー豆やココア豆のポリフェノール類が、自動酸化して生成された重合物によるものです。

そして、褐変現象は、加熱によって促進されます。

 

参考までに・・・

ポリフェノール成分が関与する変色には、大きく分けると、ポリフェノールオキシダーゼなどの酸化酵素が関与する酵素的変色と、ポリフェノールオキシダーゼなどの酸化酵素が関与しない非酵素的変色があるのだと思います。

そして、コーヒーや紅茶についてのホリフェノール成分が関与する変色は、大体において、コーヒーや紅茶の品質を良くする場合が多いとエカワ珈琲店は考えています。

 

ちなみに、コーヒー豆焙煎中に発生する主要な化学反応は、アミノカルボニル(メイラード)反応だとエカワ珈琲店は考えています。

 

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コーヒーの香り(コーヒーアロマ)、そしてメイラード反応と香りの関係

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エカワ珈琲店が考える、「コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応/その1」

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