エカワ珈琲店の珈琲用語集

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酵素的褐変反応と非酵素的褐変反応

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果実や野菜の組織内に存在するポリフェノール成分が、同じく組織内に存在する酵素と接触して、酸化重合反応を起こして、その結果として、褐色の物質を生成する現象が酵素的褐変反応です。

非酵素的褐変反応は、その字のとおり、酵素の関与しない褐色化現象です。食品の加工や貯蔵の過程で発生します。

 

 

 

酵素的褐変反応

食品の組織内に存在するポリフェノール類が、酵素(ポリフェノールオキシダーゼ)と接触して酸化重合反応を起こして、その結果として、褐変する現象が酵素的褐変反応だと理解しています。

組織内のポリフェノール成分としては、カテキン・クロロゲン酸、それに重合体であるタンニンなどが知られています。

果実や野菜を切断して放置して置くと、黄~褐色に着色します。この現象が、酵素的褐変反応です。果実や野菜の褐変や退色は、品質低下を意味しています。

紅茶やウーロン茶は、お茶の葉を熟成発酵させる工程でポリフェノールを酸化重合させて、赤や褐色の物質をつくります。これは、酵素的褐変反応を積極的に利用している食品の例です。

ちなみに、ポリフェノール類の酸化を触媒する酵素は、主として、バーオキシダーゼとポリフェノールオキシダーゼとが知られていますが、食品の変色は主にポリフェノールオキシダーゼの作用によって発生すると言われています。

 

非酵素的褐変反応

非酵素的褐変反応は、アミノ-カルボニル反応のような酵素の関与しない褐色化現象です。食品の加工や貯蔵の過程で発生するとされています。

非酵素的褐変反応として、アミノ-カルボニル反応・アスコルビン酸の関係する反応、油脂の変化に起因する反応・カラメル化反応などが知られています。

そのうち、最も知られているのがアミノ-カルボニル反応です。

アミノ-カルボニル反応は、アミノ酸・たんぱく質などのアミノ化合物と、糖類などのカルボニル化合物との反応だと理解しています。

 

味噌・醤油・納豆などの大豆発酵食品の着色は、主に、その発酵過程でのアミノ-カルボニル反応によるとされています。

アミノ-カルボニル反応は、焼き菓子などに食欲をそそる褐色とフレーバーを与えます。

コーヒー・ココアの色は、コーヒー豆やココア豆のポリフェノール類が、自動酸化して生成された重合物によるもので、その褐変現象は、加熱によって促進されると言われています。

 

参考までに・・・

食品の加工・保蔵中に褐色に変色する現象を褐変と呼んでいるのだと思います。この褐変現象には、酵素作用によるものと、酵素作用に依存しない化学反応によるものがあると考えられています。

コーヒー豆の焙煎(加熱)によってコーヒーメラノイジンが生成する褐変反応では、コーヒー生豆に含まれているポリフェノール成分のクロロゲン酸が関与していると考えられます。

ちなみに、このブログの管理人は、コーヒー豆の焙煎プロセスでコーヒーメラノイジンが生成する褐変反応は、焙煎コーヒー豆の品質向上に寄与していると考えています。

ekawacoffee.hateblo.jp

 

参考記事

www.ekawacoffee.work

 

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