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テクスチャー

テクスチャーという言葉が、食品科学に導入されたのは1950年頃だと言われています。

その頃、ある人物によって、「主として口中において感じる感覚、あるいは、咀嚼に対する抵抗」と定義されています。

 

 

食品のテクスチャーとは、マクロ的には、食品の物理的な品質を表現する言葉で、感覚的な表現と、粘性・弾性・粘着性・剛性などの力学的な量との対応を表現する言葉だと理解しています。

 

あまりコーヒーには関係の無い食品用語かもしれないと考えていた時期もありますが、今は、粘性や粘着性という部分では間違いなく関係がある食品用語だと、エカワ珈琲店は考えています。

 

食品のテクスチャーの定義ですが、ISO(国際標準化機関)によって、「力学的、触覚的および適切であれば、視覚的、聴覚的な感覚で感知できる食べ物のレオロジー的構造的属性の総体」と定義されています。

 

コーヒーの香りや酸味・甘味・苦味は「化学的な味」ですが、コーヒーの口あたりやコクは「物理的な味」です。

液体状の食品の食感では「化学的な味」の寄与率が大きくて、固体状の食品の食感では「物理的な味」の寄与率が大きいとされています。

 

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