お米を炊くときの火加減、その基本は、「初めチョロチョロ、中パッパ、ジュウジュウ吹いたら火を引いて」だと言われています。
コーヒー豆自家焙煎店のコーヒー豆を煎る時の加熱も、その基本は、「初めチョロチョロ、中パッパ、パチパチ鳴ったら徐々にチョロチョロ」なのだと思います。
初めチョロチョロ
最初に鍋全体を弱火で温めることでお米にムラなく水分を吸収させます。
コーヒー豆の場合は、「蒸らす」ことで、コーヒー豆をムラなく温めます。そして、ゆっくりと弱火でコーヒー豆を温めます。
(※)コーヒー豆焙煎の弱火・強火ですが、エカワ珈琲店の場合、ほとんど排気ダンパーで操作しています。(フライパン焙煎の場合は、ガス焜炉とフライパンの距離で調整すれば良いと考えています。)
中パッパ
強火にして沸騰させます。(お米の場合)
強火でコーヒー豆への熱吸収量を増やします。(コーヒー豆焙煎の場合)
ジュウジュウ吹いたら火を引いて(お米)／パチパチ鳴ったら再びちょろちょろ(コーヒー)
沸騰をしたら火を少しずつ弱め、沸騰を維持したまま炊き上げます。
パチパチと焙煎中のコーヒー豆がハゼたなら(パチパチと焙煎中のコーヒー豆から音が聞こえてきたら)、徐々に熱の供給量を減らして行き、任意のポイントで焙煎を終了します。
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