珈琲のウンチク

年老いた珈琲豆焙煎屋の珈琲ウンチク、珈琲ウンチク雑記帳

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コーヒーとココア

コーヒーの生豆を200度くらいで、5~15分くらい焙煎することでコーヒーの褐色色素が生成されます。

コーヒー浸出液も、冷めると白く濁ることがあります。

 

これは、コーヒー生豆に含まれているクロロゲン酸から生成した褐色色素とカフェインの複合体が、析出するからです。

コーヒーはコーヒーノキの種子ですが、ココアもカカオの樹の種子から製造されます。

 

ココアの種子を発酵・乾燥させて、100度~150度くらいで焙煎して、それをすりつぶして圧搾して、カカオバター(脂肪)の一部を取り除いて粉末したものがココアです。

ココアの色は、発酵・乾燥の過程で酵素的褐変反応が起こることで生成されるといわれています。