珈琲のウンチク

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うま味/Umami

うま味は、酸味、甘味、苦味、塩味、の4つの基本味に続く、5番めの基本味です。

うま味は、肉、魚介、野菜、海藻、キノコなどの天然食品に含まれているグルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸などが呈する味。

 

東京帝国大学の教授だった池田菊苗によって、1908年にだし昆布の中から発見されました。

このとき発見されたうま味物質は、グルタミン酸でした。

 

うま味/Umami」という用語は、日本語の「うまい」と「味」から名づけられたと伝えられています。

英語圏では、肉料理の風味や肉の煮汁の風味を「うま味/Umami」と表現したりしています。