エカワ珈琲店版、珈琲用語集

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焙煎について/ロースティング

選別、精製、ラベル分類されたコーヒー生豆は、焙煎という加熱工程を経験することで、一般的に小売販売されている焙煎したコーヒー豆(レギュラーコーヒー豆or自家焙煎コーヒー豆)となります。

焙煎しないでコーヒー生豆のまま、ホームロースト用に小売販売されていることもあります。しかし、それは、極めて例外的な出来事です。

 

コーヒー豆の焙煎は、コーヒー生豆を物理的・化学的に変化させて、飲み物としてのコーヒーの味や香りの基礎を作り出す作業だと考えています。

コーヒー豆焙煎プロセスが進んで行くと、その焙煎プロセスの間に、焙煎中のコーヒー豆は水分を失って行って、その重量を減少させて行きます。

コーヒー豆を焙煎すると、焙煎中にコーヒー豆の体積は増加して行って、それが原因で焙煎中のコーヒー豆の密度は減少して行きます。

焙煎したコーヒー豆の密度は、焙煎したコーヒー豆を袋詰めするときのパッケージの強度に影響を与えると言われています。

 

焙煎プロセス中にコーヒー豆内部で発生する化学的成分変化の大半は、コーヒー豆の内部温度がおよそ200度前後に到達した時(筆者の焙煎機・焙煎方法では、185度前後)から始まると考えています。

けれども、それぞれのコーヒー生豆は、それぞれに水分含量や密度が異なっています。

ですから、それぞれのコーヒー生豆に適した焙煎速度でローストする(焙煎する)ことが必要となります。

参考までに、コーヒー豆焙煎速度は、コーヒー豆焙煎温度とコーヒー豆焙煎時間によって表現されています。

 

焙煎中に発生するカラメル化反応は、コーヒー豆に含まれている炭水化物(糖)が加熱されて分解することで発生するのだろうと思っています。

コーヒー豆の色は、単糖が変化することで茶色となり、その茶色が濃くなって行くのだとも思っています。

ショ糖は、焙煎プロセスが進行するに従って減少して行きます。

ダークローストまで焙煎すると、コーヒー生豆に含まれているショ糖は、ほとんど消滅してしまうと言われています。

もちろん、筆者は、そこまでコーヒー豆焙煎プロセスを進めることはありません。

 

焙煎プロセスが進んで行くと酸は弱くなって行って、コーヒー豆の内部温度が205度を超えるとコーヒーオイルの成分変化が発生して、フレーバーも変化してしまうと、筆者は考えています。

コーヒー豆の内部温度200度付近で成分変化によって生成するコーヒーオイルが、コーヒーのアロマやフレーバーの良否を左右していると考えています。

 

【参考までに】

この記事『焙煎について/ロースティング』の内容と、ほぼ同じ内容の記事を『コーヒー豆自家焙煎談義【第1集】』の中に収録しています。

念のために、『コーヒー豆自家焙煎談義【第1集】』を販売しているキンドルの商品ページにリンクを貼っておきます。

 

【目次】

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