選別、精製、ラベル分類されたコーヒー生豆は、焙煎という加熱工程を経験することで、一般的に小売販売されている焙煎したコーヒー豆(レギュラーコーヒー豆or自家焙煎コーヒー豆)となります。
焙煎しないでコーヒー生豆のまま、ホームロースト用に小売販売されていることもあります。しかし、それは、極めて例外的な出来事です。
コーヒー豆の焙煎は、コーヒー生豆を物理的・化学的に変化させて、飲み物としてのコーヒーの味や香りの基礎を作り出す作業だと考えています。
コーヒー豆焙煎プロセスが進んで行くと、その焙煎プロセスの間に、焙煎中のコーヒー豆は水分を失って行って、その重量を減少させて行きます。
コーヒー豆を焙煎すると、焙煎中にコーヒー豆の体積は増加して行って、それが原因で焙煎中のコーヒー豆の密度は減少して行きます。
焙煎したコーヒー豆の密度は、焙煎したコーヒー豆を袋詰めするときのパッケージの強度に影響を与えると言われています。
焙煎プロセス中にコーヒー豆内部で発生する化学的成分変化の大半は、コーヒー豆の内部温度がおよそ２００度前後に到達した時(筆者の焙煎機・焙煎方法では、１８５度前後)から始まると考えています。
けれども、それぞれのコーヒー生豆は、それぞれに水分含量や密度が異なっています。
ですから、それぞれのコーヒー生豆に適した焙煎速度でローストする(焙煎する)ことが必要となります。
参考までに、コーヒー豆焙煎速度は、コーヒー豆焙煎温度とコーヒー豆焙煎時間によって表現されています。
焙煎中に発生するカラメル化反応は、コーヒー豆に含まれている炭水化物(糖)が加熱されて分解することで発生するのだろうと思っています。
コーヒー豆の色は、単糖が変化することで茶色となり、その茶色が濃くなって行くのだとも思っています。
ショ糖は、焙煎プロセスが進行するに従って減少して行きます。
ダークローストまで焙煎すると、コーヒー生豆に含まれているショ糖は、ほとんど消滅してしまうと言われています。
もちろん、筆者は、そこまでコーヒー豆焙煎プロセスを進めることはありません。
焙煎プロセスが進んで行くと酸は弱くなって行って、コーヒー豆の内部温度が２０５度を超えるとコーヒーオイルの成分変化が発生して、フレーバーも変化してしまうと、筆者は考えています。
コーヒー豆の内部温度２００度付近で成分変化によって生成するコーヒーオイルが、コーヒーのアロマやフレーバーの良否を左右していると考えています。
【参考までに】
この記事『焙煎について／ロースティング』の内容と、ほぼ同じ内容の記事を『コーヒー豆自家焙煎談義【第１集】』の中に収録しています。
念のために、『コーヒー豆自家焙煎談義【第１集】』を販売しているキンドルの商品ページにリンクを貼っておきます。
【目次】
