コーヒー豆焙煎プロセスの基礎知識

家庭・職場・喫茶店で飲んでいるコーヒーは、コーヒー豆を焙煎して、その焙煎したコーヒー豆を粉に挽いて、その焙煎コーヒー粉からお湯を使ってコーヒー成分を抽出して淹れています。

コーヒー豆(生豆)は、コーヒーノキに成る赤い果実の種(タネ)です。

その種(タネ)が乾燥して小石のように堅くなっているのがコーヒー豆(生豆)で、そのコーヒー豆に熱を加えて、茶色(褐色)に変色させるプロセスを焙煎と呼んでいます。    

「初めチョロチョロ、中パッパ・・・」が、小型生産用コーヒー豆焙煎機でのコーヒー豆焙煎の基本操作だと、年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。

「初めチョロチョロ」の工程が「蒸らし」と呼ばれている工程です。

外国製の高級小型コーヒー豆焙煎機にダンパーが附属していなかった時代、コーヒー豆の焙煎に「蒸らし」は必要無いので、「蒸らし」に利用するダンパーも必要としないという趣旨に読み取れる記事が、「珈琲と文化」という季刊雑誌に掲載されていたのを記憶しています。

その記事を読んだのは２０００年代前半頃の事で、相当な違和感があったのを覚えています。

しかし、当時の年老いた珈琲豆焙煎屋は、「蒸らし」の必要性について理論的に説明する知識は持ち合わせていませんでした。

現在(２０２４年)なら、「蒸らし」の必要性について理論的に説明することができます。

焙煎中に発生する化学的変化も物理的変化も、その変化の速さは、その変化の原因の大きさに比例するはずです。

「蒸らし」は、物理量(熱伝導)の移動現象の速さにも、コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応の速さにも関係して来るはずです。

ですから、小型生産用コーヒー豆焙煎機を駆使して、コーヒー豆焙煎中に発生する化学的変化と物理的変化を制御するのには必要不可欠な焙煎操作だと考えています。

ちなみに、この記事は、『コーヒー豆焙煎プロセスの基礎知識』、『Ｌ値と焙煎度(煎り具合)の関係』、『コーヒー豆の熱伝達』、『膨化(パフィング)／explosion puffing』の４本のそれぞれ独立した記事によって構成しています。

【目次】

(※)参考までに、この記事とよく似た内容のテキストを、年老いた珈琲豆焙煎屋がセルフ出版している『コーヒー豆自家焙煎談義(第４集)』に収録しています。

コーヒー豆自家焙煎談義【第４集】

この続きはcodocで購入