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コーヒー生豆の化学成分/オリゴ糖(少糖類)

珈琲の知識

オリゴ糖は単糖が数個結合した糖で、単糖の結合数によって、二糖からおよそ十糖まである少糖の総称なのだそうです。

自然界に存在する主なオリゴ糖として、二糖類のスクロース(ショ糖)・マルトース(麦芽糖)・ラクトース(乳糖)、三糖類のラフィノース、四糖類のスタキオースがよく知られています。

 

グルコース2分子からなるオリゴ糖がマルトース、グルコースとフルクトースから成る糖がスクロース(ショ糖)です。

オリゴ糖は単糖が脱水縮合して連なった(グリコシド結合を形成した)糖です。

オリゴ糖の場合、分子の大きさが大きいほど甘味度が減少するといわれています。

 

【スクロース(sucrose)/ショ糖】

スクロース(ショ糖)は、砂糖として知られています。

グルコース(ブドウ糖)とフルクトース(果糖)が結合しているオリゴ糖の二糖類です。

スクロース(ショ糖)は還元性を持っていないので還元糖ではありません。

しかし、加水分解することで、転化糖と呼ばれているグルコースとフルクトースの等量混合物になるそうです。

そして、転化糖は還元性を持っているそうです。

 

【マルトース(maltose)/麦芽糖】

グルコース2分子からなる二糖で、麦芽糖とも呼ばれています。

グルコースを還元端に持っているので還元性があって、α型とβ型が存在しているそうです。

水あめの主成分で、スクロース(ショ糖)の三分の一の強さのおだやかな甘味を持っているようです。

 

【参考/転化糖】

ショ糖(スクロース)を、果糖(フルクトース)とブドウ糖(グルコース)に加水分解した甘味料が転化糖で、砂糖であるショ糖よりも甘味度が強くなります。

代表的な転化糖として、蜂蜜が知られています。

ジャムの製造でも、砂糖が自然に転化糖に変化しています。

C12H22O11 (蔗糖) + H2O (水)

    → C6H12O6 (ブドウ糖) + C6H12O6 (果糖)

 

【ラフィノース】

フルクトース、ガラクトース、グルコースが1つずつ連なった三糖と呼ばれるオリゴ糖です。

甘味はショ糖の約20%、カロリーは約半分で、大腸でビフィズス菌を繁殖させるといわれています。

 

【スタキオース】

ガラクトース2分子と、フルクトース1分子、グルコース1分子が連なった還元性を持たない四糖のオリゴ糖です。

甘さはショ糖の30%、カロリーは40%くらいです。

主に、豆類の種子に存在しているのだそうです。