エカワ珈琲店の珈琲用語集

エカワ珈琲店の独断と偏見で用語選定して、独断と偏見で記述している珈琲用語集

 

焙煎コーヒー豆のエイジング

焙煎加工したコーヒー豆のエイジング(熟成)は、コーヒー豆の焙煎加工完了後に、香味や組織の状態が不十分な焙煎コーヒー豆を、一定の条件下で必要な期間放置して、目標とする性質を持たせる食品加工操作。

一定期間放置することで、焙煎したコーヒー豆から炭酸ガスが放出されて、香味も安定してきます。

 

焙煎コーヒー豆の熟成(Aging)と劣化(Staling)は、紙一重なのかもしれません。

焙煎コーヒー豆の熟成(エイジング/Aging)現象は、時間の経過とともに、焙煎コーヒー豆の香りや風味が、自然現象による化学的・物理的プロセスによって最適化して行く現象なのだとエカワ珈琲店は考えています。

 

コーヒー豆の焙煎は調理作業(食品原料の加熱作業)ですから、作業中に二酸化炭素ガスが発生します。

そして、このコーヒー豆の焙煎中に発生する二酸化炭素ガスが、焙煎コーヒー豆の熟成に影響を与えているのだと思います。

 

コーヒー豆の焙煎中に発生した二酸化炭素は、焙煎後1週間くらいは急激に、その後の数週間は徐々に、コーヒー豆から放出されます。

二酸化炭素の放出は、コーヒーの香味の変化に影響を与えているのだと思います。

ですから、焙煎コーヒー豆の香味が安定するのに、約1週間くらい必要なのだと思います。

 

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